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Pour 4 personnes

 

1 - Le biscuit pain de Gênes (Recette d'Audrey Gellet)
75g de pâte d’amandes
75g d’œufs
1/4 de gousse de vanille
0,75g de levure chimique
20g de farine
24g de beurre fondu

Préchauffer le four à 170 °C.
Mixer la pâte d’amandes avec les œufs.
Monter le tout au batteur avec les graines de vanille préalablement grattées.
Incorporer ensuite délicatement la levure, la farine et le beurre fondu refroidi.
Verser dans deux cercles de 12 cm de diamètre graissés et enfourner pendant 10 minutes environ.

 

2 - La compotée de griottes (Recette d'Audrey Gellet)

1g de gélatine
59g de purée de griottes
25g de sucre inverti
25g de sucre
2.5g de pectine à confiture
106g de griottes entières

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire tiédir la purée de griottes avec le sucre inverti, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés.
Porter à ébullition.
Hors du feu, incorporer la gélatine hydratée et les griottes taillées en deux.
Verser sur un biscuit pain de Gênes entouré de rhodoid et faire prendre au congélateur 2h.

 

3 - La mousse vanille (Recette de Yann Menguy)

50g de blancs d'oeufs

33g d’eau
100g de sucre
3g de gélatine
150g de crème montée
1 gousse de vanille

Monter la crème avec la vanille grattée et fendue et réserver au frais.
Faire une meringue italienne en mettant l’eau et le sucre en cuisson jusqu’à ce que la température atteigne 120°C.

Lorsque la température atteint 115-118°C mettre les blancs à monter à grande vitesse.

Une fois la température de 120°C atteinte, verser doucement le sucre sur les blancs encore en train de monter à vitesse moyenne et ajouter la gélatine hydratée.

Lorsque la meringue a refroidi, incorporer la crème montée à la vanille.

 

4 - La pate d'amande

200g de sucre glace

200g de poudre d'amande

40g d'eau

2 gouttes d'amande amère

QS de colorant rose

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace puis ajouter l'eau,l'amande amère et le colorant.

Bien mélanger jusqu'à ce que ça devienne homogène.

Réserver 2h au frais.

 

5 - Montage

Verser la moitié de la mousse vanille juste faite dans le fond d'un cercle à mousse chemisé de rhodoid de 14cm de diamètre et 6cm de hauteur.

Ajouter le biscuit pain de gênes/griottes puis recouvrir du reste de mousse vanille.

Finir avec le second biscuit pain de gênes.

Faire prendre au congélateur une nuit.

 

6 - Le glaçage au chocolat blanc (Recette de Xavier Sejournant)

60g d'eau

120g de sucre

120g de lait concentré

4g de nappage neutre

8g de gélatine

120g de chocolat blanc

Cuire le sucre et l'eau à 103°C.

Hors du feu, ajouter le lait concentré, le nappage neutre et la gélatine.

Ajouter enfin le chocolat et mixer.

Laisser refroidir à 35°C.

 

7 - La finition

QS de nappage neutre

Etaler sur 3mm la pate d'amande entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau et de sucre glace.

Découper une bande pour faire le tour de l'entremet.

Garder au frais.

Sortir l'entremet du congélateur et le glacer à l'aide du glaçage à 35°C.

Le remettre 5 minutes au congélateur pour que le glaçage fige.

Napper la bande de pate d'amande de nappage neutre puis la coller sur l'entremet.

Laisser décongeler 3h00 au frais.