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Recette tirée du site "Assiettes gourmandes"

Pour 4 personnes

 

1 - La glace à la vanille (recette de Christophe Felder)

350g de lait

150g de crème liquide

2 gousses de vanille

2.5g de stabilisateur

120g de jaunes d'oeufs

100g de sucre

5g de vanille liquide

Chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille à 40°C puis ajouter le stabilisateur avec 10g de sucre.

Porter à ébullition.

Mélanger le reste de sucre et les jaunes d'oeufs.

Incorporer 1/3 du lait chaud au mélange sucre/oeuf et mélanger.

Reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et cuire à 82°C.

Chinoiser, laisser refroidir et garder au frais 24h.

Passer en sorbetière et conserver 2h au congélateur.

 

2 - Le caramel au beurre salé

200g de sucre

160g de crème liquide

60g de beurre demi-sel

Faire caraméliser le sucre, décuire avec la crème liquide chaude puis ajouter le beurre hors du feu.

Réserver.

 

3 - Les pommes

4 pommes golden

4 CS de miel

QS de badiane

QS de canelle

QS de beurre

2 feuilles de filo

Couper les pommes en gros cubes, enlever le coeur et les mettre sous vide avec la badiane et la canelle.

Cuire 25 minutes dans une eau à 68°C.

Découper des bandes de filo pour enrubanner les cubes.

Faire chauffer du beurre dans une poele et dorer les cubes.

Déposer sur du sopalin.

 

4 - Montage et finition

Déposer le cube dans l'assiette et verser du caramel dans le trou.

Décorer avec des points de caramel.

Ajouter une quenelle de glace vanille.