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Patiseb
15 août 2015

Tartelette Mr Smith de Philippe Rigollot

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Recette issue du magazine "Thuriès"

Pour 6 personnes

 

1 - La pâte sucrée

125g de beurre

90g de sucre glace

2g de sel

30g de poudre d'amande

50g d'oeuf

235g de farine

Ramollir le beurre, ajouter le sucre glace, le sel, la poudre d'amande, l'oeuf et 60g de farine.

Bien mélanger puis ajouter le reste de farine.

Laisser poser au froid puis abaisser à 3mm et couper 6 cercles de 11cm (pour des tartelettes de 8cm).

Foncer la pâte puis cuire à 170°C durant 20 minutes.

 

2 - La crème d'amande

41g de beurre mou

41g de sucre glace

41g de poudre d'amande

2g maïzena

32g d'oeuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena.

Incorporer l'oeuf. et pocher en spirale avec une douille n°6 dans le fond de tarte cuire à 170°c pendant 15min.

 

3 - Les pommes poêlées

100g de pommes

5g de beurre

10g de sucre

1/4 de gousse de vanille

10g de Calvados

Éplucher et couper les pommes en petits dés, les cuires avec le beurre, le sucre, et la vanille.

Flamber au calvados.

 

4 - La marmelade de pommes

1.5g de gélatine

104g de jus de pomme

11g de sucre

0.75 gousses de vanille

57g de brunoise de pommes granny smith

57g de pommes poêlées

2g de jus de citron

Faire fondre la gélatine hydratée puis l'incorporer dans le jus de pomme, le sucre et la vanille.

Ajouter les pommes crues et poelées ainsi que le jus de citron.

Réserver au froid.

 

5 - Le mousseux manzana

30g de manzana

3g de gélatine

248g (193+55) de crème liquide

2/5 de gousse de vanille

18g de sucre

Faire fondre la gélatine hydratée dans 55g de crème et la manzana.

Monter la crème restante avec le sucre et la vanille, puis incorporer la crème gélatinée refroidie.

Couler dans 6 moules à savarin de 7cm.

Bloquer au congélateur au moins 2h.

 

6 - Le nappage manzana

300g de nappage neutre

60g de Manzana

QS de colorant vert

Chauffer légèrement le nappage puis ajouter la manzana et le colorant.

 

7 - Montage et finition

Verser dans le fond de tarte la marmelade de pomme figée, puis recouvrir du mousseux manzana  avec le nappage manzana.

Planter au sommet une "queue" en gousse de vanille.

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Commentaires
A
merci beaucoup pour votre réponse. Je le tente pour le 12/11 !!!
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P
Oui en grand pas de souci, dans un cercle pour la mousse manzana. Rigollot le fait comme ça.<br /> <br /> <br /> <br /> Non ce n'est pas fort, je n'aime pas l'alcool et j'ai trouvé ça très bon
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A
excusez moi, je n'avais pas fini mon message, est ce que ça a fort le gout de manzana et du coup d'alcool ou pas? D'avance, merci
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A
bonjour,<br /> <br /> Pensez vous qu'il soit possible de faire cette tartelette en tarte ? Soit, en grand ? Ce serait pour un anniversaire
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