Tartelette Mr Smith de Philippe Rigollot
Recette issue du magazine "Thuriès"
Pour 6 personnes
1 - La pâte sucrée
125g de beurre
90g de sucre glace
2g de sel
30g de poudre d'amande
50g d'oeuf
235g de farine
Ramollir le beurre, ajouter le sucre glace, le sel, la poudre d'amande, l'oeuf et 60g de farine.
Bien mélanger puis ajouter le reste de farine.
Laisser poser au froid puis abaisser à 3mm et couper 6 cercles de 11cm (pour des tartelettes de 8cm).
Foncer la pâte puis cuire à 170°C durant 20 minutes.
2 - La crème d'amande
41g de beurre mou
41g de sucre glace
41g de poudre d'amande
2g maïzena
32g d'oeuf
Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena.
Incorporer l'oeuf. et pocher en spirale avec une douille n°6 dans le fond de tarte cuire à 170°c pendant 15min.
3 - Les pommes poêlées
100g de pommes
5g de beurre
10g de sucre
1/4 de gousse de vanille
10g de Calvados
Éplucher et couper les pommes en petits dés, les cuires avec le beurre, le sucre, et la vanille.
Flamber au calvados.
4 - La marmelade de pommes
1.5g de gélatine
104g de jus de pomme
11g de sucre
0.75 gousses de vanille
57g de brunoise de pommes granny smith
57g de pommes poêlées
2g de jus de citron
Faire fondre la gélatine hydratée puis l'incorporer dans le jus de pomme, le sucre et la vanille.
Ajouter les pommes crues et poelées ainsi que le jus de citron.
Réserver au froid.
5 - Le mousseux manzana
30g de manzana
3g de gélatine
248g (193+55) de crème liquide
2/5 de gousse de vanille
18g de sucre
Faire fondre la gélatine hydratée dans 55g de crème et la manzana.
Monter la crème restante avec le sucre et la vanille, puis incorporer la crème gélatinée refroidie.
Couler dans 6 moules à savarin de 7cm.
Bloquer au congélateur au moins 2h.
6 - Le nappage manzana
300g de nappage neutre
60g de Manzana
QS de colorant vert
Chauffer légèrement le nappage puis ajouter la manzana et le colorant.
7 - Montage et finition
Verser dans le fond de tarte la marmelade de pomme figée, puis recouvrir du mousseux manzana avec le nappage manzana.
Planter au sommet une "queue" en gousse de vanille.