Tarte aux pommes de Jacques Génin
Pour 6 personnes
Recette tirée du magazine "Fou de patisserie"
1 - La pate feuilletée inversée
1ère détrempe
48g farine T55
48g farine T45
240g de beurre
2ème détrempe
224g farine T55
72g de beurre fondu refroidi
8g de sel
96g d’eau
Commencer par mélanger tous les éléments de la 1ère détrempe jusqu'à ce que ça devienne homogène.
Etaler sur 1 cm en carré, filmer et garder au frais au moins 2h.
Mélanger les éléments de la 2ème détrempe en ajoutant l'eau à la fin et au fur et à mesure.
Etaler sur 2cm, filmer et garder au frais au moins 2h.
Sortir les 2 détrempes 15 minutes avant de tourer.
Poser la 2ème détrempe sur la 1ère et fermer.
Taper à l'aide du rouleau pour faire pénétrer la 2ème détrempe bien partout.
Etaler et faire un tour double.
Filmer et mettre au frais 1h.
Réaliser de nouveau un tour double puis mettre au frais 1h.
Enfin, faire un tour simple puis étaler finement.
Piquer la pate à l'aide d'une fourchette et laisser au frais 1h.
2 - La crème d'amande
30g de beurre pommade
30g de sucre glace
30g de poudre d'amande
23g d'oeuf
15g de rhum (45g de mis dans le magazine)
15g de crème patissière
Travailler le beurre, le sucre et la poudre d'amande au batteur.
Incorporer l'œuf battu et ajouter la crème pâtissière et le rhum.
Réserver 1h au frais.
3 - Montage et finition
9 pommes golden
75g de sucre
15g d'eau
18g de glucose
Détailler 6 cercles de 11cm dans la pate feuilletée.
Peler et évider les pommes puis faire des tranches fines à la mandoline.
Pocher la crème d'amande en spirale sur la pate jusqu'à 2cm du bord.
Disposer dessus les tranches de pommes en rosace sur 4.5cm de hauteur.
Cuire 10 minutes à 240°C puis 20 minutes à 200°C.
A 10 minutes de la fin de la cuisson commencer le caramel en mélangeant l'eau, le sucre et le glucose.
A la sortie du four badigeonner la tarte de caramel à l'aide d'un pinceau.
Laisser refroidir à température ambiante.