Tarte aux pommes de Jacques Génin

Pour 6 personnes

Recette tirée du magazine "Fou de patisserie"

1 - La pate feuilletée inversée

1^ère détrempe

48g farine T55

48g farine T45

240g de beurre

2^ème détrempe

224g farine T55

72g de beurre fondu refroidi

8g de sel

96g d’eau

Commencer par mélanger tous les éléments de la 1ère détrempe jusqu'à ce que ça devienne homogène.

Etaler sur 1 cm en carré, filmer et garder au frais au moins 2h.

Mélanger les éléments de la 2ème détrempe en ajoutant l'eau à la fin et au fur et à mesure.

Etaler sur 2cm, filmer et garder au frais au moins 2h.

Sortir les 2 détrempes 15 minutes avant de tourer.

Poser la 2^ème détrempe sur la 1^ère et fermer.

Taper à l'aide du rouleau pour faire pénétrer la 2ème détrempe bien partout.

Etaler et faire un tour double.

Filmer et mettre au frais 1h.

Réaliser de nouveau un tour double puis mettre au frais 1h.

Enfin, faire un tour simple puis étaler finement.

Piquer la pate à l'aide d'une fourchette et laisser au frais 1h.

2 - La crème d'amande

30g de beurre pommade

30g de sucre glace

30g de poudre d'amande

23g d'oeuf

15g de rhum (45g de mis dans le magazine)

15g de crème patissière

Travailler le beurre, le sucre et la poudre d'amande au batteur.

Incorporer l'œuf battu et ajouter la crème pâtissière et le rhum.

Réserver 1h au frais.

3 - Montage et finition

9 pommes golden

75g de sucre

15g d'eau

18g de glucose

Détailler 6 cercles de 11cm dans la pate feuilletée.

Peler et évider les pommes puis faire des tranches fines à la mandoline.

Pocher la crème d'amande en spirale sur la pate jusqu'à 2cm du bord.

Disposer dessus les tranches de pommes en rosace sur 4.5cm de hauteur.

Cuire 10 minutes à 240°C puis 20 minutes à 200°C.

A 10 minutes de la fin de la cuisson commencer le caramel en mélangeant l'eau, le sucre et le glucose.

A la sortie du four badigeonner la tarte de caramel à l'aide d'un pinceau.

Laisser refroidir à température ambiante.

Comments

[recette ultratop]

le genre de recette que j'affectionne particulièrement a bientôt de te lire ton blog est très sympa je reviendrai souvent héllyane