Carré moelleux au chocolat, poudre de pop corn, glace caramel beurre salé, sauce yaourt vanille

Pour 4 personnes

1 - La glace au caramel au beurre salé (Recette de Pierre Hermé)

115g de sucre

3.5g de stabilisateur

35g de beurre demi-sel

22g de beurre doux

485g de lait entier

27g de poudre de lait a 0 % de matière grasse

15g de glucose

22g de jaunes d'œufs

Mélanger 10 % du poids du sucre avec le stabilisateur.

Dans une grande casserole, faire fondre à feu doux le reste de sucre jusqu'à ce qu'il soit ambré.

Décuire avec le beurre demi-sel et le beurre doux.

Faire chauffer le lait entier avec la poudre de lait et le glucose.

Lorsque le mélange atteint 40°C, incorporer les jaunes d'œufs, puis le mélange de sucre et de stabilisateur.

Ajouter le caramel au lait chaud sans cesser de tourner.

Faire cuire cette préparation à 85°C, passer au chinois et laisser refroidir.

Faire maturer 24 heures au réfrigérateur puis mixer et faire prendre en sorbetière.

2 - Le fondant au chocolat (Recette de Jacques Génin)

55g de chocolat noir
55g de beurre demi sel
1/2 gousse de vanille
55g de sucre glace
70g de blancs d’oeufs et 30g jaunes
25g de poudre d’amande
25g de farine
1/2 CC de levure chimique

Préchauffer le four à 165 °C.

Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.
Lorsque les 3/4 du chocolat sont fondus, ajouter les graines de la gousse de vanille et lisser le mélange à l’aide d’une spatule.
Battre les blancs d’œufs en neige avec 1 cuillère à soupe de sucre glace.
Quand le mélange au chocolat est tiède (37°C à 40°C), ajouter les jaunes et mélanger à l’aide d’un fouet.
Ajouter le reste du sucre glace et mélanger à nouveau.
Ajouter la farine, la poudre d’amandes, la levure puis mélanger.
Ajouter 2 cuillères à soupe de blanc et mélanger à l’aide du fouet pour alléger le mélange.
Incorporer alors le reste des blancs en deux fois et délicatement à l’aide d’une spatule.
Verser dans le moule beurré de 24cm par 12cm et enfourner 20/25 minutes.

Laisser refroidir.

3 - La sauce yaourt vanille

1 yaourt brassé de 125g

25g de sucre

1/4 de gousse de vanille

Mélanger les 3 ingrédients et garder au frais.

4 - La sauce au chocolat

50g de lait

25g de crème liquide

60g de chocolat noir

7g de beurre doux

1/2 CS de sucre

20g de crème liquide (facultatif)

Faire bouillir le lait et la crème.

Ajouter le chocolat, le beurre et le sucre.

Mixer.

Si le mélange est trop compacte, faire chauffer 20g de crème liquide et ajouter au mélange et mixant pour rendre la sauce plus liquide.

5 - Montage et finition

4 CS de pop corn au caramel

2 CS de poudre de noix de coco

Tailler 4 carrés de 7cm de coté dans le fondant au chocolat.

Les saupoudrer de poudre de noix de coco et de pop corn haché finement.

Poser au centre de l'assiette puis faire des petits points autour avec la sauce yaourt et la sauce chocolat.

Déposer une quenelle de glace au caramel au beurre salé sur le fondant.

Déguster aussitot.