29 septembre 2013

Soupe chocolat, glace au sésame, crème de cappuccino et pain d'épices de Yosuke Yamaji

Recette de Yosuke Yamaji tirée de "Fou de patisserie" Pour 6 personnes   1 - La glace au sésame 70g de pate de sésame noir 75g de sucre 6 jaunes d'oeufs 500g de lait entier 150g de crème liquide La veille, porter à ébullition le lai et la pate de sésame. Blanchir les jaunes et le sucre et verser 1/3 du lait bouillant dessus en mélangeant bien. Remettre dans la casserole et cuire à 82°C. Passer au chinois, laisser refroidir et mettre au frais une nuit. Le lendemain, passer en sorbetière.   2 - La soupe au... [Lire la suite]
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26 septembre 2013

Soleil (Inspiration Mandarin Oriental)

  Pour 4 personnes   1 - Les coques de chocolat blanc 180g de chocolat blanc Tempérer le chocolat blanc et verser une cuillère à soupe dans 8 demi-sphères de 7cm. Remonter sur les bords à l'aide d'un pinceau. Laisser cristalliser au frais.   2 - La gelée de citron vert 40g jus citron vert 40g de sucre semoule 2g de gélatine 1/2 gousse vanille Faire chauffer au micro-ondes le jus de citron vert, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Ajouter la gélatine hydratée et mélanger. Laisser refroidir... [Lire la suite]
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23 septembre 2013

Millefeuille vanille de Jacques Génin

Recette pour 4 personnes   1 - La pate feuilletée inversée (Recette tirée du magazine Fou de patisserie) 1ère détrempe 45g farine T55 45g farine T45 225g de beurre 2ème détrempe 210g farine T55 67g de beurre fondu refroidi 7g de sel 90g d’eau 1.5g de vinaigre Commencer par mélanger tous les éléments de la 1ère détrempe jusqu'à ce que ça devienne homogène. Etaler sur 1 cm en carré, filmer et garder au frais au moins 2h. Mélanger les éléments de la 2ème détrempe en ajoutant l'eau à la fin et au fur et à mesure. ... [Lire la suite]
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21 septembre 2013

Tartelette cerise (Inspiration Mori Yoshida)

                              Pour 4 personnes   1 - La compotée de cerises 400g de griottes dénoyautées 120g de sucre cristal Cuire le sucre et les griottes 30 minutes à feu doux. Laisser refroidir et mettre au frais une nuit. Le lendemain, porter à ébullition, laisser refroidir et mettre de nouveau au frais une nuit. Le lendemain, récupérer le jus, le porter à 105°C et ajouter les cerises 5 minutes. Mettre au frais   2 -... [Lire la suite]
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06 septembre 2013

Mures pochées, betterave séchée et confite, émulsion de chocolat blanc (inspiration Xavier Taffart)

Recette pour 4 personnes   1 - Les betteraves séchées (Recette de Pierre Hermé) 1 betterave cuite QS de sucre glace Tailler finement la betterave à la mandoline et tailler des cercles de 3cm à l'aide d'un emporte pièce. Disposer sur une plaque revetue de papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Cuire 2h à 120°C puis garder dans une boite hermétique.   2 - L'émulsion de chocolat blanc 250g de crème liquide 75g de chocolat blanc. Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger et... [Lire la suite]
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06 septembre 2013

Sorbet mûre, crème de yuzu, meringues et crumble (Inspiration David Rodriguez)

Pour 4 personnes   1 - Le sorbet à la mûre (Recette de Jean Sulpice) 150 g d’eau55 g de sucre15 g de glucose atomisé1,5 g de stabilisateur (ou 1 blanc d'oeuf)250 g de purée de mûre La veille, préparer un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur.Ajouter la purée de mûre et mettre au frais une nuit.Le lendemain, battre le blanc d'oeuf en neige et mettre en sorbetièreRéserver au congélateur au moins 2h.   2 - La crème de yuzu 2 œufs62g de sucre semoule40g de beurre70g de jus de yuzu 4g de gélatineLa... [Lire la suite]
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06 septembre 2013

Sablé breton, crème mascarpone vanille, fruits frais et sorbet verveine de Mauro Colagreco

Recette de Mauro Colagreco Pour 10 personnes   1 - Le sablé breton 240g de farine200g de beurre pommade160g de sucre3 jaunes d"oeufs½ gousse de vanille1g de sel16g de levure Mélanger tous les ingrédients puis mettre au frais. Etaler sur 3mm et cuire à 165°C jusqu'à ce que le sablé soit doré. Avant que le sablé refroidisse, découper un rectangle de 2cm par 12cm.   2 - La crème mascarpone à la vanille 300g de mascarpone150g de crème liquide60g de sucre1 gousse de vanillele zeste d'un citron Mélanger tous les... [Lire la suite]
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05 septembre 2013

Tarte extraordinairement chocolat de Frederic Cassel

Recette issue de "L'encyclopédie du chocolat" Recette pour 8/10 personnes   1 - La pate sablée amande 120g de beurre pommade2g de sel fin90g de sucre glace15g de poudre d’amande1 oeuf entier240g (60 + 180g) de farine Mélanger le beurre, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’oeuf et 60g de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180g de farine restant, et mélanger de façon très brève.Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer au congélateur 30 minutes. ... [Lire la suite]
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02 septembre 2013

Sorbet pain d'épice, sauces violette et rose, figue et sablé breton

  Recette pour 4 personnes   1 - Le sorbet au pain d'épices (Recette de Pierre Hermé) 125g de pain d'épices 500g de lait entier 83g de sucre 2 cuillère à café de miel 5 jaunes d’œuf 2 blancs d'oeufs (ajout personnel) La veille, faire bouillir le lait et ajouter le pain d’épices coupés en morceaux. Fouetter les jaunes avec le sucre et le miel. Mixer le lait avec le pain d’épices et filtrer. Ajouter le mélange sur les jaunes/sucre tout en fouettant. Remettre dans la casserole et cuire à 82°C. Laisser refroidir... [Lire la suite]
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