Soupe chocolat, glace au sésame, crème de cappuccino et pain d'épices de Yosuke Yamaji

Recette de Yosuke Yamaji tirée de "Fou de patisserie"

Pour 6 personnes

1 - La glace au sésame

70g de pate de sésame noir

75g de sucre

6 jaunes d'oeufs

500g de lait entier

150g de crème liquide

La veille, porter à ébullition le lai et la pate de sésame.

Blanchir les jaunes et le sucre et verser 1/3 du lait bouillant dessus en mélangeant bien.

Remettre dans la casserole et cuire à 82°C.

Passer au chinois, laisser refroidir et mettre au frais une nuit.

Le lendemain, passer en sorbetière.

2 - La soupe au chocolat

168g de chocolat noir

84g de cacao en poudre

54g de sucre

500g de lait entier

84g de crème liquide

268g de lait de coco

Mélanger tous les éléments dans une casserole et faire chauffer.

Ajouter le chocolat et attendre d'avoir un mélange homogène.

Passer au chinois, laisser refroidir et mettre au frais.

3 - La crème de cappuccino

2 tasses d'expresso

20g de sucre

100g de mascarpone

60g de lait entier

100g de crème liquide

30g de sucre glace

1 pincée de canelle

Mélanger le café au chaud et le sucre et laisser refroidir.

Mélanger tous les ingrédients sauf le sucre glace et fouetter jusqu'à ce que ça épaississe.

Ajouter le sucre glace tamiser à la spatule.

Mettre au frais.

4 - Montage et finition

6 tranches de pain d'épices

QS de sucre glace

Couper 6 fines tranches de pain d'épices et les saupoudrer de sucre glace.

Passer sous le grill du four.

Verser la soupe chocolat dans les assiettes creuses puis ajouter la crème de cauppuccino.

Mettre une quenelle de glace au sésame au centre et ajouter la tranche de pain d'épices.

Comments

[patiseb]

No je l'avais plutôt trouvée douce.

[RTC]

Finalement, je viens de faire ma propre pâte de sésame noire (en torréfiant puis en mixant des graines de sésame noire). Je lui trouve pas mal d'amertume et j'ai peur de ne pas retrouver le goût de la garniture macaron que j'avais goûtée. Est-ce que la pâte que tu avais achetée était sucrée? Est-ce qu'elle était amère?

[Patiseb]

Biocoop !

[RTC]

Je viens de goûter au macaron sésame de Aoki à paris. C'est vraiment bon (même si j'aime pas les macarons...). Du coup, j'ai bien envie de tester cette recette (bon, les desserts à l'assiette, c'est pas mon truc non plus...). Où trouves-tu le sésame? Quartier chinois? Net?

[Patiseb]

En général j'aime bien gouter des choses que je ne connais pas, en l’occurrence la glace au sésame noir c'est très bon !