Soleil (Inspiration Mandarin Oriental)
Pour 4 personnes
1 - Les coques de chocolat blanc
180g de chocolat blanc
Tempérer le chocolat blanc et verser une cuillère à soupe dans 8 demi-sphères de 7cm.
Remonter sur les bords à l'aide d'un pinceau.
Laisser cristalliser au frais.
2 - La gelée de citron vert
40g jus citron vert
40g de sucre semoule
2g de gélatine
1/2 gousse vanille
Faire chauffer au micro-ondes le jus de citron vert, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Ajouter la gélatine hydratée et mélanger.
Laisser refroidir à 30°C et verser sur 1cm dans les coques de chocolat blanc.
Laisser prendre au frais.
3 - La dacquoise coco
52 g de sucre glace
52 g de noix de coco râpée
20 g de sucre semoule
60 g de blancs d'oeufs
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre de coco.
Monter les blancs d'oeufs et ajouter le sucre semoule en trois fois.
Fouetter jusqu'à ce que vous obteniez une meringue souple.
Ajouter le mélange de sucre glace et de noix de coco, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule comme pour des macarons.
Introduire la pâte dans une poche munie d'une douille lisse n° 10 et remplir des cercles de 6cmde pâte, en partant du centre et en formant une spirale.
Poudrer deux fois de sucre glace, à 15 minutes d'intervalle, pour faire « perler » la pâte.
Faire cuire 25 minutes à 170°C, en laissant la vitre entre-ouverte avec une cuillère en bois.
Sortir du four, laisser refroidir et démouler.
4 - Le croquant à l'amande
60g de poudre d’amande
3 CS de sucre roux
1 blanc d'oeuf
10g de beurre
1 CS de miel
Faire fondre le beurre et le miel, ajouter le sucre, la poudre d’amande et le blanc d'oeuf.
Etaler très finement au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé puis enfourner à 160°C jusqu'à ce que le biscuit prenne une couleur dorée.
Laisser refroidir.
5 - La bavaroise mangue/passion
90g de jus de mangue
90g de jus de passion
133g de crème liquide montée
33g de sucre glace
4g de gélatine
4 CS d'eau
Dans une casserole,faire chauffer l'eau et le sucre et le laisser fondre doucement.
Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine hydratées.
Mélanger le sirop de sucre aux jus de mangue et passion et laisser refroidir.
Ajouter la crème montée et incorporer délicatement à la maryse.
6 - Montage et finition
8g de gélatine
50g de sucre
150g de jus passion
2 CS de noix de coco rapée
2CS de zestes de citron vert
Mettre une cuillère à café de bavaroise sur la gelée de citron vert puis recouvrir du croquant à l'amande.
Ajouter une cuillère à soupe de bavaroise par dessus et disposer le disque de dacquoise coco.
Recouvrir de bavaroise et lisser.
Mettre au congélateur une nuit.
Le lendemain préparer la gelée passion en faisant chauffer le sucre et le jus passion puis en ajoutant la gélatine hydratée.
Laisser refroidir.
Assembler les demi-sphères puis napper avec la gelée passion.
Saupoudrer de noix de coco rapée et de zestes de citron vert.
Disposer dans l'assiette et laisser décongeler 2h00 au frais.