Coque meringuée, miel de montagne et parfum d’Antésite de Jean Sulpice

Recette issue du site Cuisiner en ligne

Pour 4 personnes

1 - La coque en meringue

100 g de sucre
100g de blancs d’oeufs

100g de sucre glace

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger à la maryse.

Mettre le mélange dans une poche à douille et pocher dans des moules demi-sphères.

Mouler à la cuillère et cuire 3h à 80°C.

Laisser refroidir et démouler délicatement.

Perçer sur le dessus de la coque à l'aide d'un cure dent.

2 - La compote de pommes

500 g de pommes golden
1 CS de miel

Éplucher et évider les pommes, puis les couper en quartiers (conserver 4 queues de pommes que l'on mettra sur le dessus de la coque).

Faire cuire dans une casserole à couvert, à feu moyen, pendant 15mn, avec le miel et quatre cuillerées à soupe d’eau, en remuant de temps en temps. Placer la compote au réfigérateur.

3 - La chantilly à l'antésite

200g de crème liquide
1 CS de miel
3 gouttes d’antésite

Mélanger les éléments, passer au chinois et mettre dans un siphon.

Refermer et percuter une cartouche de gaz.

Garder au frais.

4 - Assemblage et finition

1 pomme granny smith

Le jus d'1/2 citron

1 CS de cacao en poudre

Eplucher et évider la pomme granny-smith, puis la couper en brunoise.

Arroser de jus de citron.

Saupoudrer de cacao la coque avec la queue de pomme.

Sur une demi-sphère de meringue, verser une cuillerée à soupe de compotes de pommes.

Déposer, par dessus une cuillerée à soupe de brunoise de pommes, puis une cuillerée à soupe de chantilly à l’Antésite.

Refermer avec une seconde demi-sphère de meringue.

Déguster bien frais, en veillant à bien manger tous les éléments ensemble, après avoir cassé la coque de meringue.

Comments

[patiseb]

Merci mais j'avais déjà vu lol

[lily]

http://www.francechef.tv/recette-coque_meringuee,_miel_de_montage_et_parfum_d'antesite.html



voici le lien qui permet de voir en vidéo la réalisation de cette recette par le chef lui même....ça peut aider !!!

[Patiseb]

Bah à ta place j'essayerai ça : tu montes 100g de blancs d'oeufs avec 100g de sucre poudre en 3 fois puis quand le mélange est ferme, tu ajoutes 100g de sucre glace à la spatule. Puis tu cuis 3h à 80°C ça devrait le faire normalement !!! Courage.

[RTC]

Alors là! Je suis sur le c..! Je n'arrive pas à faire des coques meringuées! J'ai essayé 2 fois avec la meringue italienne. J'ai moulé à la cuillère, fait cuire plusieurs heures dans un moule demi-sphère flexipan... Le résultat est horrible. Les coques ne sont pas aussi fines que les tiennes, les rebords sont arrondis et pas nets comme les tiens et surtout, elles ne sont pas lisses en surface mais avec des trous par ci par là... Aurais-tu une idée?