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Recette tirée du site du Monde
Pour 10 personnes (Une tarte ou 10 tartelettes de 8cm)

 

1 - La pate sucrée

140g de beurre

100g de sucre glace

25g de poudre d'amandes

47g d'oeuf

1/2 gousse de vanille

250g de farine T45

1 pincée de sel

Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter l'oeuf et les graines d’1/2 de gousse de vanille, fendue et grattée.

Terminer avec la farine de gruau et une pincée de sel.

Etaler grossièrement la pâte sur une plaque, filmer et laisser reposer au frais pendant une nuit.

Etaler finement au rouleau (3 mm d'épaisseur) et détailler des disques de 11 cm de diamètre (pour les tartelettes) ou 32 cm (pour les tartes familiales), puis disposerdans des moules beurrés de 8 ou 28 cm de diamètre.

Cuire ces fonds de pâte à 150 °C, pendant 30 minutes.

 

2 - La crème citron vert et basilic

165g d'oeufs

170g de sucre

3 zestes de citron vert

20g de feuilles de basilic

180g de jus de citron vert

200g de beurre

Dans une casserole à fond épais, mélanger les oeufs entiers, le sucre semoule, les zestes des citrons verts et les feuilles de basilic frais ciselées.  Incorporer le jus de citron vert frais (soit le jus de 9 citrons), puiscuire à 82°C.

Immédiatement après cuisson, passer la crème au chinois et laisser refroidir jusqu'à ce que la crème ait atteint 45 °C.

Incorporer alors le beurre doux en une fois, en l'émulsionnant au mixeur-plongeur.

 

3 - Assemblage et finition

2 zestes de citrons verts

Laisser reposer la crème au moins 3 heures au réfrigérateur.

Puis à l'aide  d'une palette, remplir les fonds de tarte de crème au citron, râper le zeste d’un citron vert pour la finition.

Déguster aussitôt.