Infiniment abricot (Inspiration Jean Sulpice)

Pour 4 personnes

1 - Le sablé breton (Recette de Sébastien Bouillet)

34g de jaunes d’œufs

70g de sucre

70g de beurre pommade

94g de farine

6g de levure chimique

Mélanger le beurre avec le sucre et la farine tamisée avec la levure puis ajouter les jaunes.

Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de  4mm.

Laissez reposer 30 minutes au congélateur puis faire cuire 10 minutes  à 190°/200°.

Découper 12 disques de 6cm à l’emporte pièce dès la sortie du four quand le biscuit est encore souple.

2 - La gelée abricot

6 abricots

150g d'eau

50g de sucre

1/2 gousse de vanille

4g de gélatine

Dénoyauter les abricots et faire cuire avec l'eau le sucre et la vanille durant 15 minutes.

Ajouter la gélatine hydratée hors du feu.

Mixer finement.

Couler dans 12 cercles de 6cm filmés.

Ajouter le sablé breton et mettre à congeler 2h.

3 - La panacotta amande et vanille

200g lait d'amande

250g crème liquide

4g gélatine

1 gousse de vanille

50g de sucre

Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et la gousse de vanille.

Laisser infuser 30 minutes à couvert.

Attendre que le mélange refroidisse verser dans les cercles coté gelée abricot.

Mettre au congélateur 2h.

4 - Le sorbet à l'abricot (Recette du Larousse des desserts)

600g d'abricots

1 citron jaune

100g de sucre

150g d'eau

Couper les abricots en 2 et dénoyauter.

Poser en une seule couche dans un plat à gratin et saupoudrer de sucre.

Cuire 20 minutes à 180°C.

Mixer avec le jus de citron et l'eau.

Laisser refroidir une nuit au frais.

Le lendemain, mixer de nouveau et passer en sorbetière.

5 - La sauce abricot

6 abricots

100g de sirop de canne

Dénoyauter les abricots et les couper en dés.

Mettre dans une casserole avec le sirop pendant 10 minutes à feu doux.

Mixer finement.

6 - Assemblage et finition

2 abricots

Couper les abricots en dés.

Faire des traces de sauce abricot dans l'assiette.

Disposer les cercles décongelés et les dés d'abricots.

Poser une quenelle de sorbet sur les dés.