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Patiseb
4 août 2013

Crème prise au chocolat, boules de ganache chocolat et pistache, tuile de sucre et glace gingembre (Inspiration William Frachot)

P1011450 (2)

Pour 4 personnes

 

1 - La glace gingembre

400g de lait entier

20 g de gingembre frais

10 jaunes d'oeufs

120 g de sucre

Eplucher et râper finement le gingembre.

Faire bouillir le lait et ajouter le gingembre.

Couvrir et laisser infuser 20 mn.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, lorsque le mélange commence à blanchir, verser le lait bouillant, sans cesser de remuer.
Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire sur feu doux jusqu'à obtenir une consistance épaisse et onctueuse.

Filtrer la crème et laisser refroidir.
Verser dans la sorbetière et laisser prendre.

 

2 - La crème prise chocolat (Recette de Christophe Felder)

220g de chocolat noir entre 60 et 70%

100g de lait entier

150g de crème liquide

2 jaunes d'oeufs

40g de sucre

Faire bouillir le lait et la crème.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et verser le mélange précédent dessus en mélangeant bien.

Faire cuire à 82°C, passer au chinois et verser sur le chocolat haché.

Poser deux règles de 0.5cm de hauteur sur du papier sulfurisé avec un écart de 8cm.

Couler la crème entre les deux règles et lisser à la spatule.

Congeler durant 3h.

Sortir la crème et découper des carrés de 8cm de coté.

Poser sur l'assiette de service et laisser décongeler au frais.

 

3 - La ganache montée chocolat (Recette de l'Encyclopédie du chocolat de Valrhona)

67g de chocolat noir 60 % + 134 g de crème liquide 35%

67 g de crème liquide 35%

Hacher le chocolat et le faire fondre au four à micro-ondes.

Dans une casserole, porter les 67 g de crème liquide à ébullition.

Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.

À l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant.

Incorporer le deuxième tiers, mélanger selon le même procédé, puis incorporer le troisième tiers selon la même méthode.

Mixer afin de lisser et parfaire l’émulsion.

Ajouter 134g de crème liquide froide.

Mélanger, filmer « au contact » et réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures.

Fouetter la ganache jusqu’à obtenir la consistance d’une crème onctueuse.

 

4 - La ganache montée pistache

83 g de chocolat blanc + 140 g de crème liquide 35%

57 g de crème liquide 35%

25g pistache

Faire bouillir 57g de crème liquide et verser sur le chocolat en mélangeant bien.

Ajouter le reste de crème liquide froide puis la pate de pistache.

Mixer.

Conserver au frais au moins 3h.

Monter au fouet  jusqu'à ce que la consistance soit ferme.

 

5 - L'opaline (Recette de Jean Sulpice)

150g de sucre

2 CS d'eau

Porter à 150°C l'eau et le sucre.

Dans un carton, détailler un carré de 8cm de coté qui servira de chablon.

Débarasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mixer finement.

A l'aide d'une passette saupoudrer dans le chablon sur 2mm (il faut que ça soit assez épais sinon on aura des trous dans l'opaline).

Retirer le chablon et cuire à 230°C 3 minutes en surveillant bien.

Sortir du four et laisser refroidir.

Décoller avec beaucoup de précaution.

Laisser dans un endroit à l'abri de l'humidité.

 

6 - Assemblage et finition

Poser le carré de crème prise chocolat au centre de l'assiette.

Laisser décongeler au frais 3h.

Pocher des boules de ganache montée pistaches dans les 4 coins et au milieu de la crème chocolat.

Pocher la ganache montée chocolat.

Poser l'opaline dessus.

Déposer une quenelle de glace gingembre.
P1011449 (2)

 

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