30 juillet 2013

Yuzu (Inspiration Vincent Guerlais)

Recette pour 4 personnes   1- La crème de yuzu (Recette de Jerome De Oliveira) 23g de jus yuzu 10g de lait 5g de zeste citron vert 55g d’œufs 40g de sucre 53g de beurre Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Cuire à 82°C et passer au chinois. Incorporer le beurre à 40°C et mixer. Couler dans des demi-sphères de 4cm et congeler pendant au moins 2h.   2 - Le sablé breton (Recette de Sébastien Bouillet) 17g de jaunes d’œufs 35g de sucre 35g de beurre pommade 47g de farine 3g de levure chimique ... [Lire la suite]
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29 juillet 2013

Millefeuille à la vanille d'Arnaud Larher

Recette tirée du site Femme actuelle Pour 8 personnes   1 - La pate feuilletée inversée Pâton 125 g de farine T45 313 g de beurre froid Détrempe 291 g de farine T45 12 g de fleur de sel 125 g d’eau 2 g de vinaigre blanc 85 g de beurre fondu Préparer la pâte la veille. Pour la détrempe, mélanger le beurre fondu refroidi, l'eau froide, le vinaigre, la fleur de sel et la farine. Cela doit former une boule que l'on filme et que l'on laisse au frigo durant 2h00. Pour le pâton, mélanger la farine et le beurre pour... [Lire la suite]
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26 juillet 2013

Tartelettes fraise et pistache (Inspiration Colorova)

Recette pour 8 personnes   1- La pate sucrée (Recette de Christophe Adam) 85g de sucre glace 25g de poudre d'amandes 125g de beurre mou 2g de sel 1 gousse de vanille 1 oeuf entier à température ambiante 210g de farine Tamiser la farine. Mélanger tous les ingrédients sauf la farine et l'œuf entier. Une fois le mélange bien fait, rajouter l'œuf entier, mélanger doucement et enfin verser la farine. Bien mélanger, former une boule puis l'envelopper dans du film plastique et mettre au réfrigérateur durant 2 heures. ... [Lire la suite]
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23 juillet 2013

Glace à la violette, fraises en morceaux et jus, blanc manger (Inspiration David Etcheverry)

Recette pour 4 personnes   1 - La pate sablée citron (Recette de Pierre Hermé) 6g citrons confits 50g beurre demi sel 19g beurre doux Une pincée de fleur de sel 1.25g de zestes de citron 66g farine 12g maizena Mélanger les beurres, la fleur de sel, le jaune puis le sucre glace, les zestes et les citrons confits, la farine et la fécule. Laisser reposer 2h00. Détailler des cercles de 4cm et cuire 12 minutes à 170°C.   2 - Le jus de fraises 300g de fraises Couper les fraises en 4 et les mettre dans un... [Lire la suite]
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19 juillet 2013

Rouge évidence de Christophe Felder

                            Recette tirée de "Pièce unique de Christophe Felder" Pour 6 personnes   1 - Le smoothie 230g de tomates 80g de pulpe de peche blanche 80g de jus d'orange 3g de feuilles de menthe 3g de feuilles de basilic 75g de sucre 1 pincée de canelle en poudre 1 goutte de colorant rouge Mixer tous les éléments et passer au tamis. Réserver au frais.   2 - Le sorbet fraise extra 500g de fraises 125g de sucre ... [Lire la suite]
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16 juillet 2013

Tarte tatin de Christophe Michalak

Recette issue du site Cuisine actuelle Pour 6 personnes   1 - Le palet breton (Recette de Sébastien Bouillet 17g de jaunes d’œufs 35g de sucre 35g de beurre pommade 47g de farine 3g de levure chimique Mélanger le beurre avec le sucre et la farine tamisée avec la levure. Ajouter les jaunes et etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de  4mm. Laisser reposer au frais 30 minutes au congélateur. Faire cuire 10 minutes  à 190°/200°. Découper  des disques de 7cm à l’emporte pièce dès la... [Lire la suite]
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12 juillet 2013

Tarte au citron contemporaine de Nicolas Isnard et David Le Comte

Recette issue du site Art et Gastronomie Pour 4 personnes   1 - Le citron confit 4 citrons de Menton1 Litre d’eau400 g de sucre + 2 x 200 g de sucre Piquer les citrons à l’aide d’un pic en bois, les blanchir 3 fois départ eau froide. Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau, pocher les citrons pendant 1 heure à feu doux. Laisser refroidir dans le sirop. Le lendemain égoutter les citrons, porter le sirop à ébullition et ajouter 200 g de sucre ; plonger les citrons dans le sirop et laisser refroidir. Le 3e jour,... [Lire la suite]
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10 juillet 2013

Sorbet pomme verte, crème à la camomille et tuiles de lait (Inspiration Mauro Colagreco)

Pour 4 personnes   1 - Les tuiles de lait (Recette de Michel Bras) 75g de poudre de lait 75g de blancs d'oeufs 15g de sucre 50g de beurre Mélanger au fouet la poudre de lait et les blancs d'oeufs. Faire fondre le beurre, laisser refrodir et ajouter au mélange précédent. Finir en ajoutant le sucre. Laisser reposer au frais 1h. Etaler très finement à la palette sur du papier sulfurisé et tracer les formes que l'on souhaite. Cuire à 150°C durant 2/3 minutes en surveillant la cuisson (la tuile ne doit pas trop brunir). ... [Lire la suite]
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06 juillet 2013

C'est pour ma pom ! de Yann Menguy

Recette issue du site de France 2 Pour 4 personnes   1 - Le crémeux citron yuzu2 œufs62g sucre semoule40g beurre46g jus de citron jaune24g jus de yuzuLa veille, mélanger œufs, sucre, jus de citron, jus de yuzu et cuire le tout à 82°CEn fin de cuisson zester un citron jaune et un yuzu.A 55°C ajouter le beurre. Passer au mixeur et réserver au frais.   2 - La crème légère pomme verte75g de purée de pomme verte Granny Smith75g de sirop 60°C (50g de sucre + 38g d’eau porté à ébullition)1 cuillère à soupe de manzana2g de... [Lire la suite]
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04 juillet 2013

Chaussons aux pommes

Pour 8 petits chaussons   1 - La compote de pommes 260g de pommes granny smith 540g de pommes reinettes (ou golden) 1/2 gousse de vanille 150g de sucre Peler les pommes et les couper en 4 (si on souhaite enlever le trognon avant de couper la pomme en 4 il faut veiller à réduire la quantité de sucre à 1/4 du poid des pommes). Faire cuire 30 minutes à feu doux avec le sucre et la gousse de vanille gratée. Passer au tamis et réserver à température ambiante.   2 - La finition 30g de sucre 30g d'eau 1 jaune d'oeuf... [Lire la suite]
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