Yuzu (Inspiration Vincent Guerlais)

Recette pour 4 personnes

1- La crème de yuzu (Recette de Jerome De Oliveira)

23g de jus yuzu

10g de lait

5g de zeste citron vert

55g d’œufs

40g de sucre

53g de beurre

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.

Cuire à 82°C et passer au chinois.

Incorporer le beurre à 40°C et mixer.

Couler dans des demi-sphères de 4cm et congeler pendant au moins 2h.

2 - Le sablé breton (Recette de Sébastien Bouillet)

17g de jaunes d’œufs

35g de sucre

35g de beurre pommade

47g de farine

3g de levure chimique

Mélanger le beurre avec le sucre et la farine tamisée avec la levure puis ajouter les jaunes.

Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de  4mm.

Laissez reposer 30 minutes au congélateur puis faire cuire 10 minutes  à 190°/200°.

Découper  des disques de 5cm à l’emporte pièce dès la sortie du four quand le biscuit est encore souple.

3- Mousse au chocolat (Recette d'Aurélien Trottier)

25g de Crème liquide

25g de Lait

20g de Jaunes d’œuf

5g de sucre

75g de Chocolat noir

93g de Crème liquide montée

Faire une crème anglaise avec la crème (25g), le lait, les jaunes et le sucre.

Hacher le chocolat, verser la crème anglaise sur le chocolat et mélanger.

Laisser refroidir et ajouter délicatement la crème liquide montée au batteur.

4 - Le glaçage chocolat

30g d'eau

60g de sucre

60g de glucose

40g de lait concentré

4g de gélatine

60g de chocolat noir

Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 103°, ajouter le lait concentré et la gélatine.

Ajouter et mélanger hors du feu le chocolat.

Mixer légèrement et glacer à 37°C.

5 - Assemblage et finition

40g de chocolat tempéré

40g de gavottes

Ecraser les gavottes et les disposer sur le tour de l'entremet.

Faire des "serpents" à l'aide du chocolat tempéré puis mettre au frais 15 minutes.

Enfoncer le serpent dans le glaçage.