Millefeuille à la vanille d'Arnaud Larher

Recette tirée du site Femme actuelle

Pour 8 personnes

1 - La pate feuilletée inversée

Pâton

125 g de farine T45

313 g de beurre froid

Détrempe

291 g de farine T45

12 g de fleur de sel

125 g d’eau

2 g de vinaigre blanc

85 g de beurre fondu

Préparer la pâte la veille.

Pour la détrempe, mélanger le beurre fondu refroidi, l'eau froide, le vinaigre, la fleur de sel et la farine.

Cela doit former une boule que l'on filme et que l'on laisse au frigo durant 2h00.

Pour le pâton, mélanger la farine et le beurre pour également obtenir une boule que l'on va laisser 2h00 au frigo.

Sortir le pâton et l'étaler en un grand carré, puis mettre la détrempe au milieu et refermer en pliant les 4 coins du pâton.

Réaliser 2 tours simples puis 1 h de repos à 4°C.

2 tours simples puis à nouveau 1 h de repos à 4°C.

Et enfin 1 tour simple et remettre au frais.

Le lendemain, étaler la pâte à 2 mm puis bien la piquer à la fourchette.

Cuire entre deux plaques durant 20 minutes à 180°C.

Retirer la plaque du dessus et le papier sulfurisé et saupoudrer un peu de sucre glace sur le feuilletage afin de le caraméliser durant 2/3 minutes à 230°C en surveillant bien la cuisson.

2 - La crème pâtissière à la vanille

500 g de lait entier

2 gousses de vanille de Madagascar

100 g de sucre

125 g de jaunes d’œufs

50 g de Maïzena

25 g de beurre

Couper les gousses de vanille en deux, bien les gratter, les mettre dans le lait et faire bouillir.

Mélanger le sucre avec la Maïzena puis ajouter les jaunes et bien mélanger au fouet.

Puis, verser un 1/3 du lait chaud pour détendre la masse et reverser le mélange dans le lait.
Cuire sur le feu la crème pâtissière et dès qu’elle a une texture de flan, retirer du feu puis ajouter le beurre et bien mélanger.

Filmer au contact de la crème et laisser refroidir à température ambiante puis placer au frigo 2h.

Sortir et fouetter la crème afin de la détendre puis prendre une poche avec une douille unie de 1.2 cm de diamètre.

3 - La crème chantilly

250 g de crème chantilly à 35%

20 g de sucre glace

1 gousse vanille

Monter au fouet jusqu’à la texture voulue.

Garder au frais.

4 - Les décors

40g de crêpes dentelles

Ecraser les crêpes dentelles.

Découper 3 abaisses de millefeuille identiques au couteau scie de 7cm de largeur par 30cm de longueur.
Poser la 1^ère abaisse de millefeuille directement sur votre plat coté caramélisé en dessous.

A la poche, commencer par dresser la crème de l’extérieur vers l’intérieur.
Poser la 2^ème abaisse de millefeuille. Refaire la même opération avec la crème.

Puis poser la 3ème abaisse de millefeuille coté caramélisé vers le haut et appuyer légèrement.

Disposer de la crème sur une spatule et lisser les cotés du millefeuille.

A la main, coller les crèpes dentelles sur la crème déposée sur les cotés du millefeuille.

Mettre debout le millefeuille et pocher la chantilly à l'aide d'une douille St Honoré.