29 juin 2013

Tarte au citron revisitée (Inspiration Mauro Colagreco)

Pour 4 personnes   1 - La crème de citron 50g d'oeufs 60g de sucre 40g de jus de citron 1 zeste de citron 75g de beurre 0.5g de gélatine La veille, mélanger l'oeuf, le sucre, le jus de citron et le zeste et cuire à 82°C. Ajouter la gélatine hydratée. Laisser refroidir à 45°C, ajouter le beurre et mixer. Mettre au frais.   2 - La confiture de citron 4 citrons non traités 1 poignée de sucre A l'aide d'un économe enlever les zeste de citrons, les blanchir 3 fois dans de l'eau bouillante durant 1 minute. Dans... [Lire la suite]
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28 juin 2013

Tarte femme de Rochas, rose, pêches et cumin de Pierre Hermé

Recette tirée de "Au coeur du gout de Pierre Hermé" Pour 6/8 personnes   1 - La pate brisée 188g de farine t45 125g de beurre pommade 3g de fleur de sel 2g de sucre 7g de jaune d'oeuf 33g de lait Mélanger tous les éléments sauf la farine. Ajouter la farine tamiser et mixer jusqu'à ce que la pate soit homogène. Filmer et mettre au frais 2h00. Etaler la pate et foncer un cercle de 24cm de diamètre et de 3cm de haut. Laisser au frais 30 minutes. Placer une feuille de papier sulfurisé sur le fond et ajouter des... [Lire la suite]
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24 juin 2013

Gelée d'hibiscus et fruits frais (Inspiration Mauro Colagreco)

Pour 4 personnes   1 - La gelée d'hibiscus 240g d'eau 8g d'hibiscus 1g d'agar agar 40g de sirop d'agave Porter à ébullition l'eau et ajouter l'hibiscus. Laisser infuser 10 minutes et filtrer. Porter de nouveau à ébullition avec le sirop d'agave et ajouter l'agar agar. Bien mélanger et continuer l'ébullition 2 minutes. Couler dans l'assiette et laisser refroidir.   2 - Les fruits 12 fraises 8 framboises 1 ananas 4 cerises 1 fruit de la passion 2 morceaux de gingembre confit 4 branches de thym Une... [Lire la suite]
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17 juin 2013

Divine idylle de Christophe Felder

                      Recette tirée de "Pièce unique" de Christophe Felder Pour 6 personnes   1 - La brioche 83g de farine t45 100g d'oeufs 10g de levure fraiche 8g de sucre 3g de sel Mélanger tous les ingrédients durant 10 minutes puis laisser lever 1h couvert d'un torchon. Puis mettre au frigo 1h. Détailler des boules de 40g puis laisser lever de nouveau 1h. Cuire 20 minutes à 180°C.   2 - La marmelade de fruits rouges 60g de fraises 50g de... [Lire la suite]
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09 juin 2013

Saint-Honoré infiniment citron (Inspiration Pierre Hermé)

Pour 10 personnes   1 - La crème citron le zeste de 3 citrons jaunes 220g de sucre 200g d'oeufs 160g de jus de citron 300g de beurre La veille,  mélanger dans une casserole tous les ingrédients sauf le beurre. Porter le mélange à 82°C. Laisser refroidir à 60°C et ajouter le beurre. Mixer pendant 10 minutes. Mettre au frigo.   2 - La pate sablée citrons confits 13g citrons confits 100g beurre demi sel 38g beurre doux 0,75g fleur de sel 5g jaune oeuf cuit 2,5g de zeste citron 133g farine 25g... [Lire la suite]
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06 juin 2013

Tarte croustillante aux cerises et aux pistaches de Pierre Hermé

Recette tirée de "Au coeur du gout de Pierre Hermé" Pour 6 tartelettes   1 - La pate brisée 167g de farine t45 125g de beurre pommade 3g de fleur de sel 2g de sucre 7g de jaune d'oeuf 34g de lait Mélanger le beurre, le sel et le sucre puis ajouter le jaune d'oeuf et le lait. Mixer et ajouter la farine. Mixer de nouveau et enrouler pate dans du film étirable et laisser reposer au frais 2h. Etaler la pate finement et foncer des cercles beurrés de 8cm. Cuire 20 minutes à 180°C.   2 - Le streusel 35g de beurre... [Lire la suite]
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