Saint-Honoré infiniment citron (Inspiration Pierre Hermé)

Pour 10 personnes

1 - La crème citron

le zeste de 3 citrons jaunes

220g de sucre

200g d'oeufs

160g de jus de citron

300g de beurre

La veille,  mélanger dans une casserole tous les ingrédients sauf le beurre.

Porter le mélange à 82°C.

Laisser refroidir à 60°C et ajouter le beurre.

Mixer pendant 10 minutes.

Mettre au frigo.

2 - La pate sablée citrons confits

13g citrons confits

100g beurre demi sel

38g beurre doux

0,75g fleur de sel

5g jaune oeuf cuit

2,5g de zeste citron

133g farine

25g maizena

Mélanger les beurres, la fleur de sel, le jaune puis le sucre glace, les zestes et les citrons confits, la farine et la fécule.

Laisser reposer 2h00.

Détailler des cercles de 3cm, cuire 12 minutes à 170°C.

3 - La gelée de citron

0.25 d'agar agar

0.25g de zeste de citron

9g de sucre

32g d'eau

13g jus de citron

Faire bouillir tous les éléments sauf l'agar agar.

Ajouter l'agar agar et continuer l'ébullition 2 minutes.

Couler dans un moule sur 4mm et laisser refroidir à température ambiante.

4 - Le craquelin

60g de cassonade

60g de farine

51g de beurre pommade

Mélanger les ingrédients et étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Laisser figer au congélateur.

5 - La pate à choux

un paton de 250g de pate feuilletée inversée

78g d'eau

78g de lait

3g de sucre

3g de fleur de sel

68g de beurre

88g de farine

156g d'oeufs

Etaler finement la pate feuilletée et découper un cercle de 25cm.

Le jour meme, mélanger dans une casserole tous les ingrédients sauf la farine et les oeufs.

Faire bouillir le mélange et verser la farine hors du feu.

Remettre sur feu doux et mélanger jusqu'à ce que la pate n'accroche plus.

Verser la pate dans un bol et laisser un peu refroidir.

Verser les oeufs un par un en mélangeant bien entre à chaque fois.

Mettre dans une poche à douille n°10.

Pocher 15 choux de 4cm en les espaçant bien.

Sortir le craquelin du congélateur et découper à l'emporte pièce des cercles de 3cm.

Recouvrir chaque choux d'un disque de craquelin.

Avec le reste de pate à choux, dresser un cercle à 1cm du bord de la pate feuilletée et une spirale au centre.

Cuire à 200°C durant 22 minutes pour les choux et 30 minutes pour la pate feuilletée en surveillant la cuisson.

6 - La chantilly citron

1.7g de gélatine

312g de crème liquide

208g de crème citron

Hydrater la gélatine 10 minutes puis l'essorer et la faire fondre 10 secondes au micro-ondes.

Mélanger la gélatine à la crème citron.

Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.

Mélanger la crème citron et la crème fouettée délicatement.

Réserver au frais dans une poche à douille munie d'une douille saint-honoré.

7 - Assemblage et finition

125g sucre

40g d'eau

30g de sirop de glucose

1 citron pour la décoration

Fourrer les choux de crème citron.

Porter le sucre, le glucose et l'eau à 160°C et enlever du feu.

Tremper le haut des choux dans le sucre cuit et les poser tète à l'envers sur un silpat.

Laisser figer puis avec le reste de sucre cuit napper le dessous des choux pour les fixer sur le cordon de pate à choux de la pate feuilletée.

Faire tenir avec un cercle plus grand si nécessaire.

Pocher le reste de crème citron au milieu de la pate feuilletée.

Disposer les sablés citrons et des cubes de gelée citron.

Pocher en rosace la crème chantilly.

Finir en déposant une rondelle de citron au centre.

Mettre au frais.

Comments

[patiseb]

Super si ça a plu !

[caro]

merci pour cette recette! je l'ai fait ce week-end, il était très très bon