Eclosion (Inspiration Jerome de Oliveira)

Pour 6 personnes

1 - Le glaçage rouge (Recette de Karim Bourgi)

33 g d’eau
133g de sucre
50g de sirop de glucose
67g de crème 35% de MG
25g de poudre de lait 0% MG
3.7g de gélatine en poudre en bloom 200
33g de glaçage neutre
Colorant rouge
20g d’huile d'olive
Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Incorporer la crème préalablement chauffée avec la poudre de lait.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondu puis le glaçage neutre.
Mixer avec l'huile d'olive puis chinoiser et réserver au frais dans un récipient hermétique.
Garder au frais une nuit.

2 - La pate sablée (recette de Christophe Felder)

62g de farine

35g de beurre pommade

25g de sucre

Mélanger la farine, le sucre et le beurre et continuer de pétrir jusqu'à pouvoir faire une boule.

Aplatir la boule obtenue, filmer et laisser reposer deux heures.

Etaler sur 2/3mm, détailler un cercle de 14cm et cuire à 180°C durant 15 minutes.

3 - Le moelleux pistache (recette de Mercotte)

1/2 oeuf

12g de sucre glace

22g de farine T45

12g de miel neutre

10g de lait frais entier

1g de levure chimique

0.25gr de fleur de sel

19g de beurre fondu à 45°

19g de pâte de pistache

Mélanger les oeufs et le miel puis ajouter les poudres tamisées et le lait.

Ajouter ensuite le beurre à 45° et incorporer la pâte de pistache.

Laisser reposer au frigo.

Étaler sur une épaisseur d’1cm et cuire à 180° pendant 8 à 9 minutes.

Découper un cercle de 14cm.

4 - Le confit de fraise

84g de purée de fraise

56g de fraises en morceaux

3g de jus de citron

25g de sucre

3.5g de pectine NH

Faire frémir la purée, les fraises en morceaux et le citron.

Ajouter le mélange pectine et sucre et faire bouillir.

Laisser refroidir et verser dans le moule de 14cm.

Recouvrir du biscuit pistache et mettre au congélateur 2h.

5 - La mousse de yuzu

55g de jus de yuzu

4g de gélatine

95g de meringue italienne (34g d’eau + 112g de sucre + 70g de blancs d’œufs)

100g de crème montée

Faire fondre la gélatine hydratée dans 2 cuillères à soupe de jus de yuzu.

Ajouter 95g de meringue italienne puis la crème montée .

6 - Assemblage et finition

QS de poudre de pistaches

Chemiser de rhodoid un cercle de 16cm de diamètre et de 4.5cm de hauteur et poser le sablé au milieu.

Recouvrir de la moitié de la mousse de yuzu et ajouter le cercle congelé de confit fraise et moelleux pistache.

Recouvrir du reste de mousse et lisser.

Mettre au congélateur une nuit.

Chauffer le glaçage à 28/30°C et glacer l'entremet juste sorti du congélateur et posé sur une grille.

Laisser le glaçage figer et décorer avec la poudre de pistache.

Mettre au frigo 5h pour laisser décongeler.

Comments

[Patiseb]

Merci beaucoup, celle ci était un peu ratée en plus ! Il faut que je la refasse.

[isabelle]

Je passe très souvent voir tes réalisation mais il est vrai que je laisse peu de commentaires ... quoi qu'il en soit, j'en profite pour te dire que j'adore la maitrise que tu as pour chacune de ces merveilleuses pâtisseries !! Bravo :-)