Tartes fines aux pommes de Philippe Conticini

Pour 4 personnes

Recette tirée de "La patisserie des reves de Philippe Conticini"

1 - La pate feuilletée inversée

400g de pate feuilletée inversée

Etaler la pate sur 5mm et détailler 4 cercles de 14cm.

Piquer à la fourchette, filmer et mettre au frais durant 2h.

2 - Le beurre d'amande

• La crème patissière

125g de lait

1 jaune d'oeuf

10g de sucre

12g de farine

Porter le lait à ébullition.

Mélanger le jaune, le sucre et la farine dans un récipient et verser le lait chaud dessus en remuant.

Remettre sur le feu et laisser épaissir.

Débarasser dans un bol et filmer au contact.

Laisser refroidir puis mettre au frais.

• Le beurre d'amande

40g de beurre pommade

20g de poudre d'amande

35g de crème patissière

40g de sucre glace

10g de rhum

Mélanger le beurre pommade et la poudre d'amande puis ajouter la crème patissière, le sucre glace et le rhum.

3 - Assemblage et finition

Sucre et beurre pour la plaque

4 pommes golden

120g de beurre d'amande

4 CS de sucre roux

40g de beurre demi-sel

Fleur de sel

Eplucher, évider et peler les pommes.

Tailler des lamelles de 5mm d'épaisseur.

Beurrer et saupoudrer la plaque recouverte de papier sulfurisé.

Déposer les fonds de pate dessus et étaler sur chaque fond une cuillère à soupe de beurre d'amande jusqu'à 1cm des bords.

Ajouter les lamelles de pommes puis des dés de beurre demi-sel.

Saupoudrer de sucre roux et de fleur demi-sel.

Cuire 40 minutes à160°C jusqu'à ce que la pate colore.

Laisser refroidir sur une grille.