Baba cool de Christophe Felder

Recette tirée de "Pièce unique de Christophe Felder"

Pour 6 personnes

1 - La pâte à baba

200g de farine

15g de levure fraiche

4g de sel

20g de sucre

2 oeufs

50g de beurre fondu

1/2 cc de vanille liquide

La veille, mélanger durant 10 minutes tous les éléments.

Recouvrir le saladier d'un linge et laisser lever 1h puis couper des morceaux de 30g.

Rouler en boule et poser sur une plaque.

Laisser lever 1h cuire 20/25 minutes à 200°C.

Laisser sécher à température ambiante jusqu'au lendemain.

2 - Le supreme vanille

0.75g de gélatine

10g de jaune d'oeuf

20g de sucre

30g de lait

5g de crème liquide

1/2 gousse de vanille

1/2 cc de vanille liquide

100g de crème liquide fouettée

Mélanger le jaune, le sucre, le lait, la crème liquide, la 1/2 gousse de vanille grattée et la vanille liquide.

Cuire à 82°C, ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir.

Mélanger délicatement à la crème liquide fouettée.

Réserver au frais.

3 - La sauce ananas

1/4 cc de gingembre

300g d'ananas

25g de malibu (facultatif)

20g de sucre

1/4 de citron vert (zeste et jus)

10g de rhum (facultatif)

Mixer tous les éléments et passer au chinois.

Réserver au frais.

4 - La brunoise d'ananas

120g d'ananas

1 zeste de citron vert

15g de miel

10g de jus passion

Couper l'ananas en brunoise et mélanger avec le reste des ingrédients.

Réserver au frais.

5 - Le sirop baba passion

350g d'eau

250g de sucre

150g de jus passion

50g de rhum (facultatif)

Faire chauffer tous les éléments sauf le rhum.

Tremper les baba dans le sirop puis les égoutter.

Verser le rhum sur les baba.

6 - Le caramel

50g de sucre

5g de beurre salé

Cuire le sucre à sec et lorsque qu'il brunit ajouter le beurre.

Mélanger et déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Etaler finement à la spatule et laisser refroidir.

Casser à la main en petits morceaux.

7 - La meringue citron vert

63g de blancs d'oeufs

5g de sucre

85g de sucre

25g d'eau

1/2 zeste de citron vert

1 CS de cassonade et de sucre glace

Monter les blancs et les 5g de sucre en neige.

Pendant ce temps porter lles 85g de sucre et l'eau à 118°C puis le verser sur les blancs.

Fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement.

Ajouter le zeste de citron vert et mélanger délicatement.

Mettre dans une poche à douille n°10.

Pocher des rosaces sur du papier sulfurisé beurré et cuire 3 minutes à 220°C.

8 - La finition

Creuser le baba et le remplir de brunoise d'ananas et de supreme vanille.

Ajouter la sauce ananas autour du baba.

Déposer dessus la meringue délicatement.

Saupoudrer de sucre glace et de cassonade.

Piquer des éclats de caramel.

Déguster.