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Patiseb
11 février 2013

Tarte tatin de Philippe Conticini

P1011228

Pour 8 personnes

Recette tirée de "La patisserie des reves et de Sensations de Philippe Conticini"

 

1 - Le caramel

80g de sucre
20g d'eau

Faire un caramel puis le verser dans le fond d'un cercle de 4cm de haut et 22cm de large (ou un moule à cake de 10*26).

 

2 - Les pommes

6 pommes golden

Eplucher les pommes puis les tailler à la mandoline sur 2mm d'épaisseur.

Les disposer les unes par dessus les autres dans le fond du moule sur le caramel refroidi sur 5/6cm.

 

3 - Le sirop tatin

25g de beurre
25g de sucre
25g de eau
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 gousse de vanille
2 pincées de fleur de sel

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.

Verser le jus sur les pommes et enfourner 50 minutes à 170°C.

Laisser refroidir,mettre une feuille de papier sulfurisé sur le dessus des pommes et poser un poids dessus pour tasser.

Réserver au frais 24h.

 

4 - Le streusel noisette

25g de beurre demi sel pommade
25g de farine
25g de cassonade
33g de poudre de noisette
1 pincée de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients et faire des petites boules.

Cuire 30 minutes à 150°C.

 

5 - Finition

250g de pate feuilletée inversée

Du sucre glace

Le lendemain, étaler la pate sur 2mm d'épaisser et détailler un cercle de 26cm (ou détailler un rectangle de 15*30).

Piquer la pate et la laisser reposer au frais 1h.

Cuire la pate recouverte de papier sulfurisé et d'une plaque pendant 17 minutes à 170°C.

Sortir la pate et la saupoudrer de sucre glace.

Laisser cuire 2/3 minutes à 240°C en surveillant bien et en attendant que la pate caramélise.

Sortir la pate et laisser refroidir.

Retourner le moule avec les pommes sur la pate feuilletée délicatement.

Retailler la pate au couteau à dents.

Ajouter le streusel noisette tout autour.


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