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Patiseb
26 janvier 2013

Tarte à l'orange de Philippe Conticini

P1012106

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recette tirée de "La patisserie des rêves de Philippe Conticini"

Pour 8 tartelettes de 8cm

 

1 - La pate sucrée

1 gousse de vanille

140g de beurre pommade

90g de sucre glace

40g de poudre d'amande

1 oeuf

1 jaune d'oeuf

4 pincées de fleur de sel

230g de farine

Mélanger le sucre glace, les graines de vanille et le beurre.

Ajouter la poudre d'amande, l'oeuf et le jaune et bien mélanger.

Finir avec la fleur de sel et la farine.

Faire un boule et la poser sur un plan de travail.

Etaler avec la paume 4 fois.

Reformer la boule, filmer et placer au frais 3 heures.

Après ces 3 heures, sortir la boule et étaler sur 5mm puis placer dans les cercles à tarte beurrés.

Laisser reposer 2 heures au frais.

Recouvrir la pate de papier sulfurisé et placer des billes de cuisson dessus.

Faire cuire 15 minutes à 170°C puis sortir la plaque du four, décercler et enlever le papier sulfurisé et les billes de cuisson.

Poursuivre la cuisson 15 minutes en surveillant bien.

Laisser refroidir sur une grille.

 

2 - Le confit d'orange

4 oranges non traitées

75g de sucre

Prélever les écorces puis presser les oranges.

On doit avoir 50g d'écorces et 125g de jus.

Mettre les écorces dans une casserole d'eau et faire bouillir.

Rincer les écorces, changer l'eau et refaire bouillir l'eau et les écorces.

Renouveler l'opération encore une fois.

Mettre les écorces, le jus d'orange et le sucre dans une casserole et cuire à feu doux durant 50 minutes puis mixer.

 

3 - La crème à l'orange

3 oranges non traitées

105g de beurre

95g de sucre

4 oeufs

4g de gélatine

Faire ramolir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Prélever les zestes d'une orange et récupérer le jus de toutes les oranges.

On doit avoir 120g de jus d'orange.

Mélanger dans une casserole les zestes, le jus d'orange, les oeufs et le sucre.

Cuire comme une anglaise à 82°C.

Débarasser dans un récipient puis ajouter la gélatine essorée.

Attendre que la température du mélange tombe à 45°C et ajouter le beurre en morceaux puis mixer.

Placer au frais pendant 3 heures.

 

4 - Le montage

Dans le fond de tarte faire une spirale de confit d'orange.

Verser la crème à l'orange par dessus en formant un dome (ou à ras comme je l'ai fais).

Mettre au frais.

 

5 - Bonus

J'ai voulu ajouter une meringue italienne sur le dessus et des cubes d'orange confite (ça n'est pas prévu dans la recette).

Des cubes d'orange confite

70g de blancs d'oeuf

100g de sucre

35g d'eau

Battre les blancs d'oeuf sur vitesse moyenne. Lorsque le sirop (eau et sucre) monte à 85°C, battre à vitesse maximum.
Cuire le sucre et l'eau ensemble et à 118°C.
Verser sur les blancs d'oeuf et continuer de battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse.
Mettre dans une poche avec un douille St Honoré et pocher sur la tarte.
Ajouter 2/3 cubes d'orange confite sur le dessus.
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Commentaires
P
J'ai fais ça à la spatule tout simplement.
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D
Comment vous les avez garni? Poche à douille? J'ai fait ça a la cuillère ça faisait mélasse pas très présentable mais le goût était la après!
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P
De rien c'est fait pour ça !
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I
Houlàààà... mais celles là aussi sont superbes !! Il y a une foule d'idées sur ton blog, merci pour le partage et la découverte :-)
Répondre
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