Tarte à l'orange de Philippe Conticini
Recette tirée de "La patisserie des rêves de Philippe Conticini"
Pour 8 tartelettes de 8cm
1 - La pate sucrée
1 gousse de vanille
140g de beurre pommade
90g de sucre glace
40g de poudre d'amande
1 oeuf
1 jaune d'oeuf
4 pincées de fleur de sel
230g de farine
Mélanger le sucre glace, les graines de vanille et le beurre.
Ajouter la poudre d'amande, l'oeuf et le jaune et bien mélanger.
Finir avec la fleur de sel et la farine.
Faire un boule et la poser sur un plan de travail.
Etaler avec la paume 4 fois.
Reformer la boule, filmer et placer au frais 3 heures.
Après ces 3 heures, sortir la boule et étaler sur 5mm puis placer dans les cercles à tarte beurrés.
Laisser reposer 2 heures au frais.
Recouvrir la pate de papier sulfurisé et placer des billes de cuisson dessus.
Faire cuire 15 minutes à 170°C puis sortir la plaque du four, décercler et enlever le papier sulfurisé et les billes de cuisson.
Poursuivre la cuisson 15 minutes en surveillant bien.
Laisser refroidir sur une grille.
2 - Le confit d'orange
4 oranges non traitées
75g de sucre
Prélever les écorces puis presser les oranges.
On doit avoir 50g d'écorces et 125g de jus.
Mettre les écorces dans une casserole d'eau et faire bouillir.
Rincer les écorces, changer l'eau et refaire bouillir l'eau et les écorces.
Renouveler l'opération encore une fois.
Mettre les écorces, le jus d'orange et le sucre dans une casserole et cuire à feu doux durant 50 minutes puis mixer.
3 - La crème à l'orange
3 oranges non traitées
105g de beurre
95g de sucre
4 oeufs
4g de gélatine
Faire ramolir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Prélever les zestes d'une orange et récupérer le jus de toutes les oranges.
On doit avoir 120g de jus d'orange.
Mélanger dans une casserole les zestes, le jus d'orange, les oeufs et le sucre.
Cuire comme une anglaise à 82°C.
Débarasser dans un récipient puis ajouter la gélatine essorée.
Attendre que la température du mélange tombe à 45°C et ajouter le beurre en morceaux puis mixer.
Placer au frais pendant 3 heures.
4 - Le montage
Dans le fond de tarte faire une spirale de confit d'orange.
Verser la crème à l'orange par dessus en formant un dome (ou à ras comme je l'ai fais).
Mettre au frais.
5 - Bonus
J'ai voulu ajouter une meringue italienne sur le dessus et des cubes d'orange confite (ça n'est pas prévu dans la recette).
Des cubes d'orange confite
70g de blancs d'oeuf
100g de sucre
35g d'eau