Le péché d'Adam (Inspiration Un dimanche à Paris)

Pour 8 personnes

1 - La dacquoise aux cacahuètes

200g de cacahuètes en poudre

100g de sucre glace

3 blancs d'œufs

25g de sucre

Monter les blancs en neige avec le sucre.

Mélanger délicatement à la poudre de cacahuètes et au sucre glace.

Etaler sur deux tapis de cuisson de 40*30cm, cuire 25min à 165°C avec la vitre entre ouverte.

2 - Le caramel (recette tirée de "L'encyclopédie du chocolat")

100 g de chocolat au lait 40 %

50 g d’eau

75 g de sirop de glucose

320 g (240 + 80 g) de sucre

170 g de crème liquide

1 pincée de sel

30 g de beurre

Hacher le chocolat.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le glucose et incorporer 120 g de sucre semoule.

Nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d’eau afin de dissoudre les cristaux de sucre.

Faire chauffer l’ensemble à 180 °C.

Parallèlement, dans une autre casserole, porter à ébullition la crème, le sel et 40 g de sucre semoule.

Lorsque le premier mélange arrive à 180 °C, ajouter avec précaution le beurre et remuer quelques instants et ajouter la crème chaude sucrée et légèrement salée, ainsi que le chocolat haché.

Continuer la cuisson jusqu’à 120 °C tout en remuant.

Verser le caramel une plaque de dacquoise cachuète puis recouvrir de la seconde plaque de dacquoise.

Laisser refroidir puis découper avec un cercle de 8cm, puis découper de nouveau, à l'intérieur de ce cercle, un cercle de 5cm.

3 - Le crémeux chocolat (recette tirée de "L'encyclopédie du chocolat")

42g de chocolat noir 63 %

1 jaune d’oeuf

10g de sucre

50g de lait entier

50g de crème liquide 

Hacher le chocolat et faire fondre doucement au micro-ondes.

Pendant ce temps, préparer la crème anglaise.

Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre.

Verser ce mélange dans une casserole, avec le lait et la crème, puis faire cuire le tout à feu doux à 82°C.

Retirer du feu et couler la crème anglaise dans un bol profond.

Passer quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.

Verser lentement un tiers de crème anglaise chaude sur le chocolat fondu.

À l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant.

Incorporer alors le deuxième tiers, mélanger selon le même procédé, puis incorporer le troisième tiers selon la même méthode.

Mixer pour parfaire et lisser l’émulsion.

Verser dans un récipient, filmer « au contact » et réserver au réfrigérateur.

4 - La chantilly cacahuète

240g de crème liquide 

60g de mascarpone

110g de beurre de cacahuètes crunchy

8 bonnes pincées de sucre

Mettre la crème dans un cul de poule froid, ajouter le sucre et mélanger un peu pour qu’il fonde.

Ajouter le mascarpone et le beurre de cacahuètes et fouetter le tout pour monter la chantilly.

La chantilly doit être relativement ferme, la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée et stocker au frais.

5 - Assemblage et finition

2 poignées de cacahuètes

Dans le trou de 4cm de la dacquoise cachuète/caramel verser sur crémeux chocolat.

Recouvrir de chantilly cacahuète en faisant une jolie rosace à la poche à douille.

Parsemer quelques cacahuètes puis ajouter le chapeau de dacquoise restant de 4cm.

Déguster immédiatement.

Comments

[patiseb]

Merci beaucoup !

[jessi]

bonjour

un petit mot pour vous dire que j'adooooore votre site

j'aime admirer vos réalisations qui sont magnifique,les étapes sont bien expliquées

malheureusement,par paresse je me lance dans les patisseries que très rarement

merci