Galette des rois framboise/yuzu de Yann Brys
Recette tirée du site de France 2
Pour 6 personnes
1 - La pâte feuilletée
200g d'eau froide
7g de sel de Guérande
310g de farine T55
80g de beurre fondu
10g de sucre semoule
250g de beurre
Tamiser la farine et le sucre, faire une fontaine dans un récipient.
Verser au centre l’eau contenant le sel dissout et mélanger progressivement.
Ajouter les 80g de beurre fondu et pétrir (la pâte doit être lisse et souple).
Rouler la pâte en boule, strier le dessus avec la pointe d’un couteau, recouvrir d’un linge et laisser reposer à température ambiante.
Sortir le beurre du réfrigérateur.
1H plus tard, le saupoudrer d’un peu de farine, l’assouplir en le tapant à l’aide d’un rouleau et étaler en un carré d’épaisseur d’1,5cm.
Étaler la pâte en carré un peu plus grand que le carré de beurre.
Poser le carré de beurre en diagonale sur le carré de pâte, puis refermer la pâte en repliant les coins opposés jusqu’au centre du carré de beurre.
Allonger la pâte obtenue au rouleau en 1 rectangle, le repliez en 3 pour revenir au carré (1e tour).
Répéter l’opération pour donner un 2ème tour.
Laisser reposer 1H puis donner 2 autres tourset laisser reposer 1H.
Étaler la pâte feuilletée en 1 pâte carrée de 45cm épaisseur 2 à 3mm.
Détailler deux ronds de 27 cm de diamètre, piquer la pate pour la détendre (ou la forme que l'on désire à l'aide d'un carton que l'on aura découpé) et laisser reposer au réfrigérateur).
2 - La crème d’amande au yuzu
60g de beurre pommade
70g de poudre d’amandes
70g de sucre semoule
1 oeuf entier
5g de fécule
15g de jus de yuzu
Monter le beurre pommade avec la poudre d’amandes, le sucre semoule et l’oeuf entier. Rajouter la fécule et parfumer avec le jus de yuzu.
3 - La compotée de framboise
60g de purée de framboises
15g de sucre semoule
2g de pectine
Mélanger sucre et pectine.
Porter à ébullition la purée de framboises et ajouter le sucre.
Porter de nouveau à ébullition et laisser refroidir au réfrigérateur.
4 - Assemblage et finition :
40g de framboise pour brisures
15 framboises pour décorer
1 œuf + 1 jaune d’œuf
1 fève
25g de sucre + 25g d'eau
Déposer la 1ère abaisse de pâte sur une plaque de four antiadhésive.
A l’aide d’un pinceau, mouiller la circonférence de la pâte sur environ 3cm de large.
Garnir à l’aide d’une poche à douille, en serpentin, la crème d’amandes au yuzu en laissant vide l’espace mouillé qui permettra le collage du 2ème disque de pâte.
Parsemer de brisures de framboises et ne pas oublier de déposer votre fève.
Recouvrir avec la 2ème abaisse de pâte percée en son centre (à l'aide d'une emporte pièce d'environ 8cm), en prenant soin de bien chasser l’air et de bien fermer les bords (le dessus de la galette doit-être bien lisse).
Dorer une 1ère fois avec le mélange (1 oeuf + 1 jaune d’oeuf), à l’aide d’un pinceau souple.
Réserver et laisser reposer 3H00 au frigo.
Préchauffer le four à 220°c
Dorer une 2ème fois la galette.
Piquer 6 fois à l’aide d’un couteau office et cuire à four moyen 200°c environ 35 minutes, jusqu’à l’obtention d’une couleur « blond doré ».
Pendant ce temps, préparer le sirop avec l'eau et le sucre portés à ébullition.
Sortir la galette et la poser sur une grille puis badigonner de sirop.
Laisser refroidir.
Ajouter au centre la compotée de framboise et les framboises fraîches.
Déguster froide ou tiède.