Pate de fruit Victoria de Pierre Hermé

Recette tirée de "PH10 de Pierre Hermé" un peu adaptée

Pour un cadre de 20cm par 30cm

1 - La pâte de fruits à l'ananas et au zeste de citron vert

30g de sucre cristal

60g vitpris

4g de zestes de citron vert

275g de pulpe d'ananas (environ 1/2 ananas mixé)

300g de sucre cristal

70g de glucose

Melanger les 30 g de sucre cristal et le vitpris.

Poser un cadre de 20 x 30 cm sur un tapis silicone.

Faire chauffer la pulpe d'ananas et le zeste de citron vert à 40°C.

Ajouter le melange sucre-vitpris, porter à ebullition avant d'incorporer le reste de sucre et le glucose.

Faire cuire en mélangeant jusqu'à ce que la texture soit moins liquide.

Immediatement, couler l'appareil dans le cadre et laissez refroidir a temperature ambiante avant d'y couler la pate de fruits a la noix de coco.

Une fois refroidi, inciser le dessus avec un couteau afin que la seconde couche accroche bien.

2 - La pâte de fruits à la noix de coco

30g de sucre cristal

40g de  vitpris

275g de puree de noix de coco (ou crème de noix de coco)

300g de sucre cristal

70g de glucose

Melanger les 30 g de sucre cristal et le vitpris.

Faire chauffer la puree de noix de coco a 40°C, ajouter le melange sucre-vitpris.

Porter à ebullition avant d'incorporer le reste de sucre et le glucose. 

Faire cuire en mélangeant jusqu'à ce que la texture soit moins liquide.

Couler immediatement l'appareil dans le cadre, pardessus la pate de fruits à l'ananas et au zeste de citron vert, et laisser refroidir à temperature ambiante.

3 - La finition

Sucre cristal

Decouper la pate de fruits Victoria au couteau en carrés de 2,2 cm de coté.

Rouler ces pates de fruits dans le sucre cristal de sorte qu'elles soient parfaitement enrobees.

Les passer sur un tamis pour retirer l'excedent de sucre et reserver sur une grille, stockees a l'air libre, pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser secher.

Bien respecter ce temps de sechage avant de proceder au stockage.