Choux infiniment citron de Pierre Hermé

Recette tirée de "Au coeur du gout de Pierre Hermé"

Pour 14 choux

1 - Le citron confit

1 citron jaune

100g d'eau

50g de sucre

La veille, couper la base et le sommet du citron puis le couper en 4 de haut en bas.

Plonger les morceaux 2 minutes dans 3 eux bouillantes différentes en rinçant à chauqe fois les citrons.

Faire bouillir l'eau et le sucre et mettre les quartiers de citron.

Faire mijoter 2 heures puis retirer du feu.

Laisser macéréer au frigo toute la nuit.

2 - La crème citron

le zeste de 3 citrons jaunes

220g de sucre

200g d'oeufs

160g de jus de citron

300g de beurre

Toujours la veille,  mélanger dans une casserole tous les ingrédients sauf le beurre.

Porter le mélange à 82°C.

Laisser refroidir à 60°C et ajouter le beurre.

Mixer pendant 10 minutes.

Diviser la crème en 2 et mettre au frigo.

3 - La pate sucrée

du colorant jaune

84g de farine

32g de sucre glace

19g d'oeufs

50g de beurre pommade

1 pincée de fleur de sel

1/4 de gousse de vanille grattée

Fouetter le beurre pommade puis ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, la vanille, les oeufs et enfin la farine.

Ajouter un peu de colorant jaune à la pate.

L'étaler très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1mm d'épaisser (vraiment bien étaler car sinon les choux ne monteront pas!).

Mettre au congélateur 20 minutes.

3 - La pate à choux

125g d'eau

125g de lait

5g de sucre

5g de fleur de sel

110g de beurre

140g de farine

250g d'oeufs

Le jour meme, mélanger dans une casserole tous les ingrédients sauf la farine et les oeufs.

Faire bouillir le mélange et verser la farine hors du feu.

Remettre sur feu doux et mélanger jusqu'à ce que la pate n'accroche plus.

Verser la pate dans un bol et laisser un peu refroidir.

Verser les oeufs un par un en mélangeant bien entre à chaque fois.

Mettre dans une poche à douille.

Pocher des choux de 5cm en les espaçant bien.

Sortir la pate sucrée du congélateur et découper à l'emporte pièce des cercles de 5cm.

Recouvrir chaque choux d'un disque de pate sucrée.

Enfourner à 230°C puis couper immédiatement le four.

Laisser cuire 10 minutes puis rallumer le four à 170°C pour 20 minutes.

Au bout de 10 minutes entre ouvrir la porte du four avec une cuillère en bois.

Laisser les choux refroidir sur une grille.

4 - La chantilly citron

2g de gélatine

375 de crème liquide entière

250g de crème citron

Hydrater la gélatine 10 minutes puis l'essorer et la faire fondre 10 secondes au micro-ondes.

Mélanger la gélatine à la crème citron.

Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.

Mélanger la crème citron et la crème fouettée délicatement.

Réserver au frais dans une poche à douille munie d'une douille canelée.

5 - Le montage

3 citrons

2 lamelles de citrons confits

250g de crème citron

625 de crème chantilly citron

Peler les citrons et détacher des quartiers que l'on coupe en 3.

Couper les citrons confits en petits cubes.

Fendre les choux aux 3/4 de leur hauteur et garnir le fond de crème citron.

Poser dessus les cubes de citron confit et les quartiers de citron.

Façonner une belle volute de chantilly citron sur le dessus.

Recouvrir du chapeau du choux.

Mettre au frais.

 

Comments

[delphine]

aaah tu me rassures! moi j ai fait la recette originale et j ai trouve ca moins bien que le craquelin classique. ..les grands esprits se rencontrent ;-)

[patiseb]

Bah pour dire vrai j'ai recopié la recette du livre mais j'ai fais un craquelin normal lol

[delphine]

ecoute, moi je trouve honnetement que le vrai craquelin classique serait mieux dans cette recette...sacrilège! !!!

[Maxime]

Bonjour Sébastien,

Je crois qu'il manque la quantité de poudre d' amande a intégrer dans la pate sucrée.

A ton avis ca ne va pas avec un craquelin normal, beurre-cassonade-farine ?

[delphine]

je rêverais d'avoir la recette de l'entremets et du cheesecake de la même gamme !