Pain au chocolat Aztec de Pierre Hermé

Recette tirée de PH10 de Pierre Hermé
Pour une dizaine de pains au chocolat

1 - Le chocolat noir au gianduja

200 g de chocolat amer à 67%
600 g de gianduja

Faire fondre les deux ingrédients et les mélanger.
Étaler dans un cadre à 0,8 cm d'épaisseur.

Couper des bâtons de chocolat au gianduja d' 1 cm sur 8.

Réserver au frais.

2 - La pate à croissants

408 g de farine T45
28 g de beurre
9 g de fleur de sel
58 g de sucre semoule
12 g de poudre de lait
10 g de levure
164 g d'eau
140 g de beurre (pour le tourage)
Mélanger les ingrédients (beurre du tourage non compris) pendant 5 minutes sans trop la pétrir pour ne pas la corser.

Mettre au frais sur une plaque en l'étalant au maximum, couverte d'un film étirable pendant environ 2 heures.
Abaisser la pâte en longueur et répartissez 70 g de beurre préalablement malaxé pour le tourage sur les deux tiers de l'abaisse et plier pour donner
un tour simple, puis redonner un tour simple.

Passer le pâton au congélateur 10 minutes, puis faites reposer 2 heures au réfrigérateur.

Ce temps écoulé, renouveler l'opération dans son intégralité.
Abaisser laisser 1 heure au réfrigérateur.

3 - Le façonnage

Abaisser la pâte et découpez-y des rectangles de 16 cm de longueur sur 9 cm de largeur.
Prendre le rectangle de pâte devant vous dans la largeur et poser un premier bâton de chocolat au gianduja à 2,5 cm de la base, repliez la pâte par dessus en la remontant sur le bâton chocolat.

Poser un second bâton contre le rebord supérieur de la pâte pliée.

Rouler le tout et fermer le pain au chocolat en prenant soin de mettre la jointure centrale en dessous et appuyer fortement en le posant sur une plaque revêtue de papier siliconé.

Mettre immédiatement au frais.

4 - La finition

40 g d'oeufs
20 g de jaunes d'oeufs

Mélanger les ingrédients au mixeur.

Plaquer les pains au chocolat sur des plaques revetues de papier silicone.

Laisser lever 3 heures, couvert d'un linge, dans un endroit à 23/24°C.
Dorer ensuite au pinceau puis faire cuire 30 minutes au four à 185°C environ, buée ouverte.

A la sortie du four, débarrasser sur une grille en inox et laisser refroidir.

Comments

[patiseb]

Ouais effectivement c'est 140g de beurre. Par contre je n'ai fait que 2 tours (d'habitude c'est vrai que c'est plutôt 3) mais le feuilletage était bien.

[GaetanR]

c'est la même chose dans le livre PH10, mais je ne comprends pas pourquoi il faut 140 g de beurre pour le tourage, et seulement la moitié est utilisée pour faire la pâte feuilletée (qui au passage n'est réalisée qu'avec 2 tours simples, alors que d'habitude on en réalise 3). Moi je mettrai les 140g, sinon ce n'est pas assez