25 octobre 2012

Entremet Ibiza (Inspiration Pierre Hermé)

Pour 6 personnes   1 - Le biscuit joconde à la pistache (recette tirée du Larousse des desserts) 15g farine 10g beurre 50g poudre amande 50g sucre glace 83g oeufs 53g de blancs d'oeuf 8g de sucre 13g de pate pistache 20g Amandes entières  20g pistaches Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Mélanger la poudre d'amande, la farine et le sucre glace puis ajouter 1 oeuf (environ 55g) ainsi que la pate de pistache. Fouetter vivement pendant 5 minutes puis ajouter le reste d'oeuf. Incorporer le beurre... [Lire la suite]
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19 octobre 2012

Carré profiteroles de Christophe Felder

Recette tirée de "Pièce unique" de Christophe Felder Pour 6 personnes   1 - La glace vanille 350g de lait entier 150g de crème liquide 1 gousse de vanille 110g de sucre 120g de jaunes d'oeufs Faire bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille grattée. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes puis remettre dans une casserole et cuire à 82°C. Refroidir puis passer en sorbetière.   2 - La bavaroise menthe 5g de gélatine 4 jaunes d'oeufs 20g de sucre 200g de lait ... [Lire la suite]
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19 octobre 2012

Tarte tourbillon aux citrons de Yann Brys

                                Recette tirée de "Petits gâteaux de grands pâtissiers : Souvenirs gourmands du Club des Sucrés" de Yann Brys Pour 6 tartelettes de 8cm   1 - La pate sucrée 140g de beurre pommade 140g de farine 25g de poudre d'amande 25g de sucre glace 30g de sucre 1g de sel Le zeste d'un citron jaune 20g d'oeuf Mélanger le beurre et la farine pour obtenir une texture sableuse. Ajouter tous les autres... [Lire la suite]
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16 octobre 2012

Rochers au pamplemousse confit de Christophe Roussel

Recette tirée du site "Journal des femmes" Pour 42 petits rochers ou 24 plus gros   1 - Le pamplemousse confit 1 pamplemousse 137g de sucre Prélever l’écorce des pamplemousses, la couper en bâtonnets. Faire bouillir une casserole d'eau et plonger l'écorce 2 minutes. Renouveller l'opération 5 fois en changeant l'eau à chaque fois. Confire les écorces dans 140g d'eau et 84g de sucre. Faire bouillir doucement et ajouter 27 g de sucre. Porter de nouveau à ébullition et ajouter 27 g de sucre. Egoutter les écorces confites et... [Lire la suite]
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09 octobre 2012

Moelleux azur de Pierre Hermé

  Recette tirée de "PH10 de Pierre Hermé"  Pour 6 moelleux   1 - Le pamplemousse confit 1 pamplemousse rose 250 g d'eau 125 g de sucre 12 g de jus de citron 0,5 g d'étoile de badiane 1 gousse de vanille usagée 0,5 g de poivre de Sarawak du moulin Prélever la peau des pamplemousses à vif en coupant de 1 à 1,5 cm de chair. Blanchisser ces peaux dans trois eaux successives de façon à retirer l'amertume. Faire bouillir les ingrédients pour obtenir un sirop, plonger les peaux de... [Lire la suite]
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07 octobre 2012

Cake pain d'épices et framboise de Pierre Hermé

                Recette issue du site "Rustica" Pour un cake de 7cm X 14cm   1 - Le biscuit Pain d'épices 113g de confiture de framboise113g de miel toutes fleurs35g de sirop de glucose13g de cassonade brune45g de beurre doux1.5g de fleur de sel de Guérande70g œufs entiers23g de farine pâtissière15g de fécule de pomme de terre75g de farine de seigle8g de bicarbonate de sodium8g d’épices à pain d’épice   Tamisez ensemble la farine, la fécule de pomme de terre, la farine... [Lire la suite]
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06 octobre 2012

Soupe de pêche au yuzu, sorbet yaourt et pêches

Recette tirée du site "France chef" Pour 4 personnes   1 -La soupe de peche 2 pêches blanches 30g de sucre 25g de jus de yuzu Epluchez les pêches et ôtez le trognon. Passez au mixeur avec le sucre et le jus de yuzu. Réserver au frigo.   2 - Le sorbet yaourt 70g de lait 50g de crème liquide entière 25g de glucose 70g de sucre 220 g de yaourt nature 1 cuillère à café de jus de citron Faire bouillir le lait, la crème avec le sucre et le glucose à 84 C°. Laisser refoidir. Mélangez le yaourt et le jus de citron. ... [Lire la suite]
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03 octobre 2012

Tartelette pomme vanille (Inspiration Philippe Rigollot)

Pour 6 tartelettes de 8cm   1 - La sphère vanille 135g de chocolat blanc68g de lait entier1/2 gousse de vanille4g de gélatine2 blancs d’œufs28g de sucre en poudre2 jaunes d’œufs Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Enlever la gousse de vanille du lait chaud. Incorporer les feuilles de gélatine bien essorées. Verser le tout dans le chocolat. Ajouter les jaunes d’œufs et les... [Lire la suite]
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01 octobre 2012

Panettone à l'abricot confit

Recette tirée du site "Clemscooking" Pour 8 cercles de 7cm   1 - La pâte 225g de farine T45 (bien tutiliser ce type de farine !) 1/2 sachet de levure de boulanger sèche 60g de lait entier tiède 60g d'eau tiède 1 oeufs entiers de poule élevée en plein air 1,5 jaunes d'oeufs de poule élevée en plein air 38g de sucre en poudre roux 90g de beurre moitié doux, moitié demi-sel bien mou le zeste 1/2 citron le zeste 1/2 orange 1/2 cuillère à café de vanille liquide 1/4 cuillère à café de sel fin 2 cuillères à soupe... [Lire la suite]
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