Tarte tourbillon aux citrons de Yann Brys

Recette tirée de "Petits gâteaux de grands pâtissiers : Souvenirs gourmands du Club des Sucrés" de Yann Brys

Pour 6 tartelettes de 8cm

1 - La pate sucrée

140g de beurre pommade

140g de farine

25g de poudre d'amande

25g de sucre glace

30g de sucre

1g de sel

Le zeste d'un citron jaune

20g d'oeuf

Mélanger le beurre et la farine pour obtenir une texture sableuse.

Ajouter tous les autres ingrédients sauf l'oeuf et bien mélanger.

Ajouter l'oeuf, filmer et réserver au frigo durant 2 heures.

Découper 6 cercle de 10cm et chemiser les moules de 8cm.

2 - Le moelleux au citron vert

70g de pate d'amande 50%

35g d'oeuf

5g de maizena

Le zeste rapé d'un citron vert

20g de blanc d'oeuf

25g de beurre fondu

Mélanger la pate d'amande et l'oeuf entier puis ajouter la maizena et le zeste.

Incorporer le blanc d'oeuf monté en neige puis le beurre fondu.

Verser le mélange sur les fonds de pate sucrée et enfourner pour 20 minutes à 165°C.

3 - La marmelade de citron

1 citron jaune

2g de sel

le jus d'1/2 citron

40g de sucre

Couper le citron en petits morceaux dans une casserole. Couvrir d'eau et porter à ébullition.

Rincer les morceaux, les presser et renouveller l'opération avec le sel.

Une fois que les morceaux sont ramollis, les rincer sous l'eau froide.

Mixer le citron et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange fin.

4 - La crème de citron jaune

40g de jus de citron

Le zeste rapé d'un citron jaune

85g d'oeuf

60g de sucre

85g de beurre

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et cuire à 82°C en remuant bien.

Laisser refroidir à 40°C et ajouter le beurre en mixant.

Réserver au frais.

5 - La meringue italienne au citron vert

60g de sucre

20g d'eau

30g de blanc d'oeuf

5g de jus de citron vert

Porter le sucre et l'eau à 110°C.

Pendant ce temps monter le blanc d'oeuf puis verser le sirop dessus.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.

Ajouter le jus de citron vert et réserver au frais.

6 - Le nappage au citron vert

50g de nappage neutre

1 citron vert

Mélanger la moitié du zeste avec le nappage et garder le reste pour la décoration.

7 - Le montage

Garnir les tartelettes avec la marmelade de citron.

Ajouter la crème au citron et mettre au frigo pendant 1 heure.

A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille pétale, dresser la meringue italienne en forme de tourbillon avec un tournedisque.

A l'aide d'un cornet déposer quelques goutes de nappage et de zeste de citron vert restant.

 

Comments

[patiseb]

Oui ça change un peu et comme toute tarte au citron c'est très bon !

[piroulie]

très originale cette tarte au citron, elle me met l'eau à la bouche

[Touti et Dodo]

on fait souvent de la tarte au citron, on a une bonne recette sur notre blog