Tartelette pomme vanille (Inspiration Philippe Rigollot)

Pour 6 tartelettes de 8cm

1 - La sphère vanille

135g de chocolat blanc
68g de lait entier
1/2 gousse de vanille
4g de gélatine
2 blancs d’œufs
28g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.

Monter les blancs d’œufs avec le sucre.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Enlever la gousse de vanille du lait chaud. Incorporer les feuilles de gélatine bien essorées. Verser le tout dans le chocolat.

Ajouter les jaunes d’œufs et les blancs en neige, petit à petit.

Mélanger doucement afin d’obtenir un mélange bien lisse.

Mettre dans les moules demi-sphère et congeler.

Attendre le lendemain.

2 - La pate sucrée

85g de sucre glace

25g de poudre d'amandes

125g de beurre mou

2g de sel

1 gousse de vanille

1 oeuf entier à température ambiante

210g de farine

Tamiser la farine.

Mélanger tous les ingrédients sauf la farine et l'œuf entier.

Une fois le mélange bien fait, rajouter l'œuf entier, mélanger doucement et enfin verser la farine.

Bien mélanger, former une boule puis l'envelopper dans du film plastique et mettre au réfrigérateur durant 2 heures.

Préchauffer votre four à 170°.

Etaler la pâte sucrée sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 3 mm.

Disposer une feuille de cuisson sur votre plaque.

Couper 8 disques de diamètre 10 cm .

Placer les ensuite dans des cercles beurrés de 8 cm.

Piquer les à la fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

Mettre au four 15 minutes.

Sortir les fonds de tarte et les laisser refroidir sur une grille avant de les démouler.

3 - La marmelade de pommes

1 orange

1g de cannelle

1/2 gousse de vanille

75g de sucre

1.5 pommes granny smith

1.5g d' agar-agar

Eplucher et tailler les pommes en brunoise. Egoutter les pommes pour en récupérer la pectine et la mélanger au jus des oranges.

Confectionner un caramel à sec, puis le déglacer au jus d'orange.

Y ajouter les bâtons de cannelle et la gousse de vanille grattée.

Enfin ajouter la brunoise de pommes, et laisser cuire 7 minutes en mélangeant de temps en temps et en veillant à ce que les pommes restent en cubes.

4 - Le montage

6 queues de pommes

Nappage neutre

Colorant vert

Verser la marmelade de pommes dans les fonds de tarte et laisser refroidir.

Mélanger le nappage et le colorant.

Sortir les sphères du congélateur,les napper et les disposer sur la marmelade.

Ajouter une queue de pomme sur le dessus de la sphère.
Réserver au frigo.