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Recette tirée de "PH10" de Pierre Hermé et aménagée (pas de pate de fruit et de poudre de pistache sur le dessus)

Pour 1 cake

 

1 - Le biscuit à la pistache


105 g de poudre d'amande
170 g de sucre glace
85 g de farine type 55
170 g de beurre de La Viette tempéré
65 g de pâte de pistache
70 g de jaunes d'oeufs
35 g d'oeuf
25 g de lait entier
40 g de pistaches décortiquées et grillées
95 g de blancs d'oeufs
40 g de sucre semoule


Préchauffez le four à 150°C.
Tamisez d'une part la poudre d'amande avec le sucre glace, d'autre part la farine.
Dans un batteur muni de la feuille, faite mousser le beurre tempéré avec le sucre glace, la poudre d'amande et les pâtes de pistache.

Changez d'ustensile en équipant le batteur du fouet, puis ajoutez les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers. Faites mousser pendant encore 2 minutes, puis incorporez délicatement le lait et les pistaches grillées.

Montez les blancs d'oeufs « au bec d'oiseau », c'est-à-dire pas trop fermes, au batteur en 2e vitesse, en incorporant petit à petit le sucre semoule. À l'aide d'une Maryse, incorporez les blancs montés au premier mélange tout en ajoutant la farine en pluie.
Garnissez le moule et nivelez la surface et enfournez.

Faites cuire 25 minutes au four ventilé.
Faites faire un demi-tour à vos plaques et prolongez la cuisson 25 minutes.
Sondez les cakes avec un couteau d'office, dont la lame doit ressortir propre. Quand les cakes sont cuits, démoulez-les et posez-les, retournés, sur une grille.

 

2 - La gelée de framboise


10 g d'Agar-agar
75 g de sucre semoule
250 g de purée de framboise

Faites chauffer la purée de framboise à 35°C. Mélangez le Pearlagar et le sucre semoule ;
incorporez-les à la purée de framboise. Portez l'ensemble à ébullition.
Utilisez au plus vite.

 

3 - La finition

Retournez les cakes, puis, à l'aide d'une broche de 1/2 cm de diamètre, percez-y 3 rangées de 8 cavités. À l'aide d'une seringue, garnissez ces cavités de gelée de framboise chaude et liquide. Retirez la gelée en surface.

Enveloppez de film étirable et stockez au frais.