Entremet perle des neiges (inspiration Yannick Labbé)

Pour 6 personnes

1 - Le biscuit joconde à la pistache (recette tirée du Larousse des desserts)

15g farine

10g beurre

50g poudre amande

50g sucre glace

83g oeufs

53g de blancs d'oeuf

8g de sucre

13g de pate pistache

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Mélanger la poudre d'amande, la farine et le sucre glace puis ajouter 1 oeuf (environ 55g) ainsi que la pate de pistache.

Fouetter vivement pendant 5 minutes puis ajouter le reste d'oeuf. Incorporer le beurre refroidi. Réserver le mélange.

Monter les blancs d'oeuf avec le sucre pour faire une meringue.

Incorporer délicatement la meringue au 1er mélange puis lisser sur 3/4mm sur plaque et mettre 10/15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir et détailler 2 disques de 14 et 16cm.

2 - Le confit framboise/griotte

100g de griottes

50g de framboises

4g de jus de citron

30g de sucre

4g de pectine

Faire frémir les griottes et les framboises en morceaux et le jus de citron.

Ajouter le mélange pectine et sucre et faire bouillir. Laisser refroidir et verser dans un moule de 14cm.

Recouvrir du biscuit de 14cm et mettre au congélateur.

3 - La mousse à la fève tonka (recette issue du site J'en reprendrai bien un bout)

21 g de crème liquide

12g de sucre

1 fève tonka râpée (environ 2g)

2g de gélatine

167g de crème liquide entière très froide

Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Mettre à chauffer les 21 g de crème avec le sucre et la fève tonka râpée.

Filtrer à travers une fine passoire et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Laisser refroidir 30 min.

Fouetter la crème liquide entière en chantilly.

Mélanger délicatement la crème fouettée à la préparation tiédie délicatement pour ne pas faire retomber la crème.

4 - Le montage

Chemiser le fond d'un cercle de 16cm de diamètre et 4.5cm de haut avec la moitié de la mousse tonka.

Poser dessus le confit puis recouvrir du reste de mousse tonka et enfin terminer par le biscuit de 16cm.

Mettre au congélateur une nuit.

5 - Le glaçage blanc

1 gousse de vanille

88g d'eau

113g de sucre

75g de crème liquide

40g de chocolat blanc

4g de gélatine

Faire bouillir l'eau, et le sucre à 103°C.

Ajouter la crème liquide, le chocolat blanc, les grains de la gousse de vanille et la gélatine.

Laisser refoidir à 27°C.

6 - La finition

QS confiture de cerises

QS pistaches

Sortir l'entremet du congélateur et le retourner avec le biscuit vers le bas.

Le glaçer puis le mettre au frigo pour 3 heures.

Décorer avec les pistaches et avec des points de confiture.