Gateau macaron pistache de La Cuisine de Bernard

Recette tirée du site "La cuisine de Bernard"

Pour 10 personnes et après un repas léger !

1 - Les macarons

Faire deux disques de macaron de 18cm sur deux plaques garnies de papier sulfurisé.

Avec le reste de pâte faire 25 coques de 3cm.

Cuire les coques 12 minutes à 160°C puis les disques environ 13 minutes (à adapter selon votre four donc bien surveiller que la couleur des macarons ne change pas).

2 - Le Praliné feuilleté

100g de praliné
100g de pâte de noisettes
 20g de beurre
 50g de chocolat au lait
 45g de gavottes

Faire fondre le beurre et le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes en mélangeant bien. Puis ajouter les gavottes écrasées en mélangeant doucement. Diviser le mélange en deux poids égaux.

Prendre un cercle de 18cm et le mettre sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.

Verser la 1ère moitié du mélange dans le cercle, puis écraser à la cuillere.

Décercler délicatement puis mettre la plaque au congélateur. En 20 minutes la plaque de praliné est congelée, la laisser sur le papier, prendre la plaque à pâtisserie que l'on regarnit d'un nouveau papier et recommencer pour faire une autre plaque de praliné. Les laisser dans le congélateur dans une boite hermétique si possible. 

  3 - La Crème pâtissière

140g de lait entier
10g de poudre de lait entier
 35g de jaunes d'œuf
 35g de sucre
 5g de farine
15g de beurre
 une gousse de vanille

Mettre les jaunes avec le tiers du sucre et la poudre de lait entier. Blanchir au fouet puis ajouter la farine.

Faire chauffer le lait avec le reste du sucre et la gousse de vanille gratée dans une casserole sur feu doux.

Quand le lait bout, le verser sur le mélange jaune/sucre tout en mélangeant.Remettre le tout sur feu doux. Ne jamais cesser de mélanger.

Quand le mélange bout, laisser cuire 5 minutes puis hors du feu, laisser tiédir et ajouter le beurre.

Transvaser la crème pâtissière dans un petit bol, mettre un film étirable au contact de la crème. Laisser refroidir complétement puis stocker au réfrigérateur.

4 - La Crème au beurre

  4-1 La Crème anglaise

90g de lait entier
70g de jaunes d'œufs
90g de sucre

Faire une crème anglaise en cuisant le mélange à 85°C. Laisser refroidir et stocker au frais.

  4-2 La Meringue italienne (175g de cette meringue)

125g de sucre
35g d'eau

65g de blancs d'œuf

Chauffer le sucre et l'eau à 110°C sans remuer.

Monter les blancs doucement et accélérer lorsque la température arrive à 80°C.

Verser le sirop sur les blancs un peu montés tout en continuant de fouetter à vitesse maximale.Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit à 50°C.
 

   4-3 Beurre doux

375g de beurre en pommade

Fouetter le beurre mou à vitesse maximum pour l'aérer.

Tout en continuant de fouetter le beurre, verser la crème anglaise en filet tout en continuant de battre.Prélever 175g sur la totalité de la meringue et l'ajouter au beurre/crème anglaise en mélangeant doucement. La crème au beurre est terminée. La stocker au frais.

5 - La Crème mousseline Pistache

160g de pâte de pistaches maison
160g de crème pâtissière
 540g de crème au beurre

Prendre 540g sur la totalité de la crème au beurre.

Fouetter à grande vitesse la crème au beurre et ajouter la pâte de pistache (160g).

Ajouter la crème pâtissière (160g sur la totalité) et continuer de fouetter.

La crème mousseline pistache est terminée.

6 - Le montage

Poser le cercle à entremet de 20cm sur 4,5 de haut sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.

Poser au centre un première grande plaque de macaron.

Garnir d'une première couche de crème mousseline pistache, en en mettant bien autour du macaron et sur toute la surface interne du cercle jusqu'en haut.

Ajouter ensuite une plaque de praliné congelée et la placer au centre sur la mousseline.

Regarnir d'une couche de mousseline puis de l'autre plaque de macaron.

Encore une couche de crème puis une plaque de praliné.

Terminer avec la crème. Puis lisser parfaitement avec une spatule ou un grand couteau à ras du cercle.

Laisser prendre au congélateur une nuit.

7 - Le Miroir pistache

220g de chocolat blanc

100g de crème entière liquide
200g de fondant neutre
50g de pâte de pistaches maison

Le lendemain, Faire chauffer la crème et le chocolat blanc.

Bien mélanger, ajouter le fondant. Remettre à fondre au besoin, puis ajouter la pâte de pistaches. Bien mélanger le tout avec un fouet pour bien incorporer la pâte de pistaches.

Sortir le gâteau du congélateur, enlever le papier en dessous et placer le cercle sur une grille, le tout placé au dessus de la plaque avec son papier. Passer le sèche-cheveux tout autour du gâteau lentement afin de pouvoir décercler.

Le miroir pistache ne doit pas être chaud, juste légèrement tiède. Le verser doucement au centre du gâteau en une seule fois. On verse en commençant par le centre puis en allant en spirale jusqu'au bord du gâteau.

Quand le miroir retombe sur le gâteau, mettre la grille et la plaque au congélateur pour stopper la retombée du miroir.

Au bout de 10 minutes, sortir le gâteau. Avec deux grandes spatules, passer entre la grille et le gâteau pour le soulever et le mettre sur son plat final.

Disposer tous les macarons autour du gâteau et deux trois pistaches sur le dessus.

Laisser décongeler au frigo au moins 4/5 heures.