Pomme crumble de Yohann Chapuis

Recette tirée du site "France Chef"

Pour 8 personnes

1 - Le crumble

200 g de beurre

200 g de farine

200 g de poudre d’amande

200 g de cassonade

Mélangez tous les ingrédients ensemble. Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser durcir au frigo pendant 30 minutes.

Sortez la pate du frigo et détaillez des cercles 1cm plus grand que le diamètre de votre moule demi-sphère.

Chemisez vos moules et avec le reste de la pate faites 8 triangles et des petits bouts de crumble.

Faites cuire 15 minutes à 180°C.

Laissez refroidir et démoulez puis conservez dans une boite hermétique.

2 - La mousse de pomme

325g de compote de pomme

150g de sucre

55g de blancs d’oeufs

38g d'eau

160g de crème liquide fouettée

16g de gélatine

Faire un meringue italienne en portant le sucre et l'eau à 118°C. En parallèle, montez les blancs et versez le sirop sur les blancs montés jusqu'à refroidissement.

Faire chauffer la compote et ajoutez la gélatine préalablement hydratée. Laissez refroidir.

Mélanger la compote, la crème fouettée et la meringue italienne délicatement.

Versez le mélange dans les moules demi-sphères et laisser prendre au congélateur pendant 3 heures.

3 - Le montage

De la compote de pommes

3 pommes entières

Démoulez les demi-sphères de mousse de pomme et les laissez décongeler au frigo 1h avant de servir.

Epluchez les pommes et enlevez le trognon. Coupez 8 tranches à la mandoline et les placez sur chaque assiette. Faites une brunoise avec le reste de pommes.

Placez la demi-sphère de crumble sur la tranche de pomme, versez un peu de compote, des dés de pommes et du crumble.

Recouvrir avec la demi-sphère de mousse de pomme.

Piquez un triangle de crumble dans la mousse.

Servez.