Tartelette caramel/nougatine de Christophe Adam
Recette tirée de "Tartelettes !" de Christophe Adam
Pour 8 tartelettes de 8cm
1- La pate sucrée
85g de sucre glace
15g de poudre de de noisettes
125g de beurre mou
2g de sel
1 gousse de vanille
1 oeuf entier à température ambiante
195g de farine
Tamiser la farine.
Mélanger tous les ingrédients sauf la farine et l'œuf entier.
Une fois le mélange bien fait, rajouter l'œuf entier, mélanger doucement et enfin verser la farine.
Bien mélanger, former une boule puis l'envelopper dans du film plastique et mettre au réfrigérateur durant 2 heures.
Préchauffer votre four à 170°.
Etaler la pâte sucrée sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 3 mm.
Disposer une feuille de cuisson sur votre plaque.
Couper 8 disques de diamètre 10 cm .
Placer les ensuite dans des cercles beurrés de 8 cm.
Piquer les à la fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.
Mettre au four 15 minutes.
Sortir les fonds de tarte et les laisser refroidir sur une grille avant de les démouler.
2 - Le crémeux au caramel (A réaliser la veille)
1g de gélatine
60g de sucre
70g de crème liquide
40g de beurre demi-sel
150g de mascarpone
Faire tremper la gélatine.
Faites cuire le sucre pour obtenir un caramel blond et ajoutez la crème liquide chaude en remuant bien.
Ajoutez ensuite le beurre et laissez refroidir à 50°C puis mettre la gélatine et le mascarpone et bien fouetter.
Réservez au frigo.
3 - Le glaçage nougatine
2g de gélatine
100g de sucre
2 cuillères à soupe d'eau
35g de beurre demi-sel
1 cuillère à soupe de mascarpone
20g d'amandes hachées
Hydratez la gélatine.
Faire un caramel brun avec l'eau et le sucre. Ajoutez le beurre, la gélatine et les amandes.
4 - Le montage
Remplir les fonds de tarte avec le crémeux aux 3/4 puis recouvrir du glaçage et laisser durcir 30 minutes au congélateur.