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Patiseb
4 août 2012

Tartelette caramel/nougatine de Christophe Adam

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Recette tirée de "Tartelettes !" de Christophe Adam

Pour 8 tartelettes de 8cm

 

1- La pate sucrée

85g de sucre glace

15g de poudre de de noisettes

125g de beurre mou

2g de sel

1 gousse de vanille

1 oeuf entier à température ambiante

195g de farine

Tamiser la farine.

Mélanger tous les ingrédients sauf la farine et l'œuf entier.

Une fois le mélange bien fait, rajouter l'œuf entier, mélanger doucement et enfin verser la farine.

Bien mélanger, former une boule puis l'envelopper dans du film plastique et mettre au réfrigérateur durant 2 heures.

Préchauffer votre four à 170°.

Etaler la pâte sucrée sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 3 mm.

Disposer une feuille de cuisson sur votre plaque.

Couper 8 disques de diamètre 10 cm .

Placer les ensuite dans des cercles beurrés de 8 cm.

Piquer les à la fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

Mettre au four 15 minutes.

Sortir les fonds de tarte et les laisser refroidir sur une grille avant de les démouler.

 

2 - Le crémeux au caramel (A réaliser la veille)

1g de gélatine

60g de sucre

70g de crème liquide

40g de beurre demi-sel

150g de mascarpone

Faire tremper la gélatine.

Faites cuire le sucre pour obtenir un caramel blond et ajoutez la crème liquide chaude en remuant bien.

Ajoutez ensuite le beurre et laissez refroidir à 50°C  puis mettre la gélatine et le mascarpone et bien fouetter.

Réservez au frigo.

 

3 - Le glaçage nougatine

2g de gélatine

100g de sucre

2 cuillères à soupe d'eau

35g de beurre demi-sel

1 cuillère à soupe de mascarpone

20g d'amandes hachées

Hydratez la gélatine.

Faire un caramel brun avec l'eau et le sucre. Ajoutez le beurre, la gélatine et les amandes.

 

4 - Le montage

Remplir les fonds de tarte avec le crémeux aux 3/4 puis recouvrir du glaçage et laisser durcir 30 minutes au congélateur.

 

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