Finger lime de Christophe Roussel

Recette issue du blog de Mercotte

Pour 10 parts individuelles

1 - Coulis de framboise gélifié

125g de framboises

12.5g de sucre semoule

5g de jus de citron vert

1/2 feuille de gélatine ramollie

Chauffer 25g de pulpe de framboises pour y faire fondre la gélatine. Mélangez bien puis ajoutez les autres ingrédients. Versez sur 1cm d’épaisseur dans un moule à financiers et bloquez au froid pendant 4 heures. 

2 - La pâte sablée spéciale au citron vert 

80g de beurre pommade

130g de farine

6g de levure chimique

50g de sucre glace

25g de crème fleurette

4g de zestes de citron vert

Dans le bol du robot muni de la feuille ou tout simplement à la main, sablez  avec le beurre coupé en dés la farine tamisée avec la levure, les zestes, le sucre, éventuellement  l’huile essentielle  pour obtenir une semoule fine puis ajoutez la crème. Déposez  la pâte obtenue entre 2 feuilles guitare ou 2 feuilles de papier cuisson, étalez-la pas trop finement au rouleau et réservez  au frais pendant 2 heures. Détaillez des bandes rectangulaires un peu plus grandes que la taille des moules en silicone que vous utiliserez pour la crème au citron et enfournez 20 minutes à 145°. Laissez  refroidir et conservez dans une boîte hermétique.

3 - La crème au citron 

125g de jus de citron vert

125g de jus de citron jaune

10g de zestes de citron jaune non traités

3 œufs entiers et 6 jaunes

75g de sucre semoule

100g de bon beurre frais coupé en dés

1 feuille de gélatine de  2g ramollie et essorée

Portez à ébullition les jus les zestes et la moitié du sucre. Parallèlement battre les œufs entiers et les jaunes avec le restant du sucre. Mélangez le tout et faites une anglaise en cuisant à 82°C. Ajoutez la gélatine. Laissez refroidir à 38° et incorporez  le beurre au mixeur plongeant.

A l’aide d’une poche remplissez à moitié les empreintes en silicone de crème au citron. Posez une bande de coulis gélifié congelé, finissez de remplir les empreintes et bloquez au froid si possible une nuit.

4 - La meringue décorative

2 blancs d’œufs

125g de sucre 

35g d’eau 

1 citron vert

Réalisez un sirop à 118° avec l’eau et le sucre, versez-le sirop en filet sur les blancs préalablement montés en neige et laissez tourner le robot jusqu’au refroidissement. Mettez dans une poche munie d’une douille.

Quelques heures avant la dégustation, démoulez les crèmes, posez-les sur les fonds de sablés et décorez-les à la poche de pics de meringue. Caramélisez au chalumeau. Réservez au réfrigérateur.