Mara des bois de Artisan passionné

Recette issue des cours et adaptée de Artisan passionné à Angers

Pour 6 personnes

1- Biscuit

15g de Farine

20g de Poudre d’amande

30g de Jaunes d’œufs

50g d'Œufs entiers

60g de Sucre

60g de Blancs d’œufs

Mélanger farine et poudre d’amande.

Monter les jaunes, les œufs entiers et 50g de sucre au batteur.

Monter les blancs avec 10g de sucre.

Incorporer les blancs délicatement aux deux autres mélanges.

Etaler la préparation sur une plaque sulfurisée sur 1cm d’épaisseur.

Faire cuire à 180°C pendant 10/15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Découper un cercle de 14cm et un de 16cm.

2- Confit de fraise (ou framboise selon les gouts)

100g de Purée de fraise ou framboise

67g de Fraises en morceaux ou framboises

4g de Jus de citron

30g de Sucre

4g de Pectine jaune

Faire frémir la purée, les fraises en morceaux et le citron. Ajouter le mélange pectine et sucre et faire bouillir. Laisser refroidir et verser dans le moule de 14cm.

Recouvrir du biscuit de 14cm et mettre au congélateur 2h.

3- Crème vanille

74g de Lait

1 gousse de vanille

74g de Jaunes d’œufs

70g de Sucre

212g de Crème liquide montée

4g de Gélatine

Faire bouillir lait et vanille. Mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait sur les jaunes. Mélanger et remettrez dans la casserole. Faire cuire à 85°C pour réaliser une crème anglaise.

Ajouter la gélatine au mélange en dehors du feu et laisser refroidir.

Mélanger délicatement à la crème montée.

4- Le glaçage coloré (tiré de l'encyclopédie du chocolat)

133g de chocolat blanc
2g de gélatine
88g de crème liquide entière
20g d’eau
15g de sirop de glucose
13g d’huile de pépin de raisin

Du colorant rouge

Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes.
Dans une casserole, porter la crème liquide, l’eau et le sirop de glucose à ébullition.

Verser en 3 fois le mélange bouillant sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger et ajouter l’huile de pépin de raisin et le colorant.

Mixer afin de lisser et parfaire l’émulsion, en veillant à ne pas incorporer d’air.
Réserver au frais.

5- Montage

100g de fraises

10 coques de macarons

Dans le fond du moule de 16cm, mettre la moitié de la crème vanille. Sortir du congélateur le moule de 14cm avec le biscuit et le confit. Démouler le biscuit+confit et le mettre dans le moule de 16cm, le coté confit touchant la crème vanille.

Recouvrir avec l’autre moitié de crème vanille et puis finir par le biscuit de 16cm.

Mettre au congélateur 2h.

Faire réchauffer le glaçage jusqu'à 37 °C environ.

Placer l’entremet sur une grille à pâtisserie, recouvrir entièrement l'entremet de glaçage et lissez à l’aide d’une spatule.

Ajouter les fraises sur le dessus et les macarons sur le coté.

Mettre au frigo 4 heures avant de le déguster.