Eclairs Ananas coriandre

La recette de pate à choux est tirée de "Eclairs !" de Christophe Adam, celle du crémeux ananas de "C'est du gateau!" de Christophe Michalak et le reste inspiré du 'Larousse des desserts" pour le coté coriandre.

Pour 10 éclairs de 13cm.

1- Pate à choux

160g d'eau

3g de sucre

3g de sel

70g de beure

15g de poudre de lait

90g de farine

3 oeufs (160g)

Mélanger l'eau, le sucre, le sel et le beurre et porter à ébullition.

Ajouter alors la poudre de lait et faites bouillir de nouveau puis retirer du feu.

Ajouter tout de suite la farine et bien déssécher la pate sur feu doux pendant 3 minutes.

Transférer dans un autre récipient et ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien.

Mettre dans une poche à douille et faire des boudins de 13cm bien espacés.

Faire cuire à 180° pendant 30 minutes.

2- Crémeux ananas

2 ananas

30g de sucre

4 jaunes d'oeufs (80g)

25g de maizena

6g de gélatine

200g de beurre

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Eplucher les ananas et en prélever 200g découpés en cube et les cuire au micro onde, dans un boite hermétique, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Réserver au frigo.

Mixer le reste du fruit, en prenant soin d'enlever le coeur, et porter à ébullition.

Mélanger les jaunes, avec le sucre et la maizena. Ajouter la purée d'ananas chaude sur le mélange précédent puis porter à ébullition 30 secondes.

Ajouter la gélatine. Laisser refroidir à 45° et ajouter le beurre en morceaux et mixer.

Stocker au frais pendant au moins 2 heures.

3- Dressage

200g de fondant

1 gousse de vanille

8 feuilles de coriandre

4 cuillères à soupe de marmelade d'orange

1 citron vert

Découper l'éclair dans la longeur. Fourrer les éclairs du crémeux.

Ajouter l'ananas cuit mélangé avec 4 cuillères à soupe de marmelade d'orange et 8 feuilles de coriandre coupés en petits morceaux, ainsi que le zeste d'un citron vert.

Réserver au frigo. Puis faire fondre le fondant avec les grains de vanille à 37° et tremper l'éclair dedans.

Mettre au frais.